A HelloHal 9 hónapja, avagy ez történt 2012-ben

Az egész hat évvel ezelőtt karácsonykor kezdődött. Családtagjaim, rokonaim, barátaim egy általam írt és összeállított, házilag nyomtatott füzetecskét kaptak ajándékba, benne tiszai kalandjaim, történeteim és sok-sok általam fogott halból készített étel receptje, leírása fotókkal. 

Halkocsonya

Tulajdonképpen nem egy új receptről vagy ételről van szó. Az elnevezés más, korábban már írtam az aszpikos süllőről, mely gyakorlatilag megegyezik a halkocsonyával. Egy korábbi halvacsora előételeként tálaltam, így sok-sok új fotóm lett, gondoltam bemutatom ezeket is és felhívom még egyszer a figyelmet arra, hogy halaink, így a süllő csontja különösen mennyire értékes. Amikor a halvacsora menükártyáját készítettem, eltűnődtem azon, hogy melyik megnevezést használjam. Azért választottam végül a halkocsonyát, mert jobban kifejezi, hogy valójában miről is van szó. Javaslom tehát újra elolvasni a receptet itt, legyen ez az én karácsonyi ajándékom!

Karácsonyi halvacsora klasszikus halételekkel

Amikor kigondoltam, hogy a következő halvacsorát a Kökény és Fia Családi Borászat pincéjében szervezem meg, akkor ért a felismerés igazán, hogy itt, e napon nem tehetem meg, hogy elkerülöm a klasszikus halételeket. Ezzel alapvetően nem is lenne problémám, ha nem ellenkezne minden pontjában a HelloHal missziójával. Ez, ugye arról szól, hogy megmutatom: " Van élet a halászlén és a rántott halon túl is!", továbbá bebizonyítom, hogy pillanatok alatt el lehet készíteni egy - egy halételt. A vacsoránk egyetlen fogása sem erről híres, időigényes, sok munkával járó menüt sikerült összeállítanom. A kötelező feladat tehát kipipálva, de be kell látnom a sok vendég és az elégedettséget kifejező szavak hallatán, mégsem volt olyan rossz döntés ebben a formában véghez vinni a vacsorát.

Mustáros csuka egyben sütve, gazdagon

Komoly előkészületek után sikerül most bemutatnom ezt az ételt és a receptet. Az őszi süllőző szezonban minden évben fogok kishallal csukát vagy csukákat is, noha elsősorban nem erre a halra horgászom. A tepsinyi méret pedig elvárás, hiszen egyben ennél nagyobb halat nem tudok betuszkolni a sütőbe. Történt, hogy több csuka is megkívánta az egyébként süllőnek felkínált csalihalamat, de valamennyi négy-öt kiló körüli volt, így azok nem jöhettek számításba. Mozgósítottam tehát barátaimat, és kértem őket, hogy egy kilós, kilóhuszas csukát fogjanak nekem. Csörög a telefonom, Laci hív, hogy mehetek a halért. Szűk háromkilós! Azt mondja ez volt a legkisebb... Megoldottam! Ilyen lett:

Halburger

A nyárhoz ugyan jobban illene, de valahogy most állt össze a kép bennem egy jó halburger elkészítéséhez. Kísérletezésem eredményeként mindjárt két verzióban is elkészült, a második lényegesen könnyebb és egyszerűbb, kezdőknek is ajánlott. A halpogácsával összeállított halburger azonban méltán kiérdemli a kulináris jelzőt.

Süllő sóburokban

Már nagyon vártam a mai postot, a fotók tekintetében átmenetileg új korszak nyílik, Zoli barátom ti. hat különböző halételemet és a készítés lépéseit is megörökítette, a látásmód egészen új. Elsőként a sóban sütött süllőt mutatom be, megjegyezve, hogy a fehér só nem túl látványos. A sóburok egyetlen célja a hal párolása.

Parajos harcsa

Bővebben: fokhagymás parajjal töltött harcsafilé baconbe göngyölve.

A süllő és horgászata (A fogassüllő)

Egyik legnemesebb hazai ragadozó halunk a süllő és egyben a sügérfélék legnagyobb termetű képviselője is hazai vizeinkben. 

Brokkoli krémleves rántott halrudacskával

Az egyik HelloHal halvacsora és halshow menüjében szerepelt a brokkoli krémleves rántott halrudacskával. Bevallom, előtte elég sokat kísérletezgettünk Édesanyámmal, hogy milyen krémlevessel a legjobb a rántott hal és azt miként fűszerezzük. Véleményem szerint telitalálat a végeredmény.

Halkrém (3) - A csukakrém

A legutóbbi szervezett halvacsora és halshow előétele volt e remek krém. A csuka húsának intenzív íze van, húsa száraz és szálkás. Ezekkel a tulajdonságokkal kell felvenni a versenyt, amikor csukakrémet készítek.

                        A képen a fehér színű krém a csukakrém (a sötétebb harcsamáj pástétom)

HelloHal halvacsora és halshow

A legutóbbi HelloHal kulináris halvacsora és halshowt a Kökény és Fia Családi Borászat pincéjében rendeztük meg.

Kősüllő

Keveset tudunk e nemes halunkról, éppen ezért egy rövid leírás következik a kősüllőről.

A csípős kősüllő

Ebben a receptben arra szeretném felhívni a figyelmet, hogy milyen jól harmonizál a csípős íz az édessel és a sóssal. Fogtam egy szép kősüllőt a Tisza-tavon, mely azért különösen érdekes, mert nem a Tisza-tó folyó szakaszán kívánta meg a csali kishalamat, hanem a tó részen, nevesül a Sarudi-réten. Márpedig a kősüllő ott nem jellemző.

Haltallér, azaz süllőpofa mártásokkal

A süllő pofájáról már többször írtam, felhasználhatósága szintén korlátlan, készítettem már ragus ételt belőle és fish and chips alapanyaga is volt. Most "csak úgy" megsütöttem. Inkább arra voltam kíváncsi, hogy különböző mártásokkal miként lehet új ízeket előcsalni. Na, ebben van még hová fejlődni... Megosztom azért a tapasztalataimat.

A hal testfelépítése, a halhús összetétele

Egy érdekes kis füzetecske akadt a minap a kezembe. Dr. Papp Károlyné Vízről, halról horgászoknak című tanulmányából sok hasznos dolgot tudhatunk meg. Ezek egyaránt érdekesek lehetnek horgászoknak és a konyhában főzőcskézőknek. Ebből idézek több bekezdést, melyek a füzetecskében nem egymást követik:

Fish and chips

Nem, nem lesz tengeri hal. Az angolok nemzetiségi étele szerte a világon a helyi sajátosságok szerint készül már. Szerintem a legtöbb helyen nem is tudják milyen az igazi, eredeti fish and chips. Állítólag tőkehalból készül, sűrű, sörtészta szerű masszában sütik, a burgonyát pedig tepsiben és hasábokra vágva. A világhálón fish and chips-re keresve azonban millió, különböző recept olvasható. Élve az alkotói szabadsággal és felhasználva a HelloHal édesvízi halait, most a süllő pofájából egy egyszerű masszában megsütve készítettem el a HelloHal Fish and chipsét, melyből nem maradt egy falat sem.

Törpeharcsa házi morzsában rozmaringos sült burgonyával

Tudatosan soha nem horgászom törpeharcsára. Egyes időszakokban pedig kifejezetten sokat lehetne fogni, de sajnálom rá az időt. Gasztronómiai szempontból is méltánytalanul háttérbe van szorítva az apró halacska, pedig hihetetlenül finom, csak macerás az előkészítése. Legutóbbi horgászatomkor fogtam a Tisza-tavon kishallal süllőzés közben egy nagyobbacska törpeharcsát. Azért örültem neki különösen, mert már régóta szerettem volna megmutatni, hogyan is lehet előkészíteni és elkészíteni.

Halkrém (2)

Már írtam egy Halkrémről, akkor az ikrából készült és a bejegyzés, a recept az 1-es számot kapta, hiszen már akkor tudtam, hogy lesz folytatás. Halkrémet számos módon összehozhatunk, a fantázia szab csak határt, de az alapelvek nagyjából egyformák. Jól kenhető, ízletes, halhúst tartalmazó krémet kell előállítani.

Pizza hal feltéttel

Hónapok óta készen van ez az anyagom, de nem éreztem úgy, hogy ezt feltétlenül be kell mutatnom, ti. nincs benne semmi eredeti. Az eltelt hetekben azonban ideológiát gyártottam ahhoz, hogy a pizzáról, melyen hal a feltét miért érdemes írni. A válasz egyszerű: a hal sokrétű felhasználhatósága miatt. Ez a célja egyébként is a HelloHal-nak.

HelloHal kulináris halvacsora 2.

Néhány fotó a legutóbbi halvacsoráról, ahol a show, a műsor sok új elemmel gazdagodott.

A menükártya:

Harcsa tisztítása, filézése

Íme lépésről lépésre képekben is egy harcsa szakszerű feldolgozása, minden részletre kiterjedően odafigyelve.

Harcsamáj pástétom

Már régóta készülök erre a posztra. Elárulok egy titkot, a fűszeres harcsamáj receptemet és bejegyzésemet nézték meg eddig a legtöbben, ez elgondolkodtatott egy kicsit, hogy harcsamáj vonalon érdemes-e tovább gondolkodnom. Az ősz jellemzően számomra a harcsákról és a harcsa horgászatáról szól. Ebben az időszakban a halak felkeresése, becserkészése és megfogása mellett ugyan akkora örömöt okoz egy egy jó étel elkészítése is, főleg, ha valami újdonsággal lephetem meg a családomat, barátaimat. A friss, jó minőségű harcsamáj egy-egy szép fogás után természetesen rendelkezésemre áll, így valamivel könnyebb dolgom van, piacon még nem voltam májat venni. Alapanyagok tekintetében is egyszerű, nem drága, a máj kivételével könnyen, gyorsan beszerezhető dolgokra van szükség. 

Fűszeres halfalatkák

A legutóbbi HelloHal kulináris halvacsora és halshow előételéről, a fűszeres halfalatkákról még nem írtam. Meg is kaptam érte a magamét, többen felhívták a figyelmemet arra, hogy szívesen olvasnának róla, elsősorban a felhasznált fűszerről. Engedek a nyomásnak, íme!

Bőrében sült fogasfilé grillezett zöldséggel

Becsület szavamra 10 perc alatt elkészíthető az étel, méghozzá 4 főre. A legutóbbi Tisza-tavi horgászatom alkalmával fogtam egy másfél kiló körüli süllőt, melyet már fogasnak is hívhatunk. Amikor megtisztítottam, már tudtam, hogy ezt bőrében szeretném megsütni, ezért lepikkelyezés után a húst leválasztottam a gerincről, majd az oldalvonal menti néhány bumeráng alakú szálkából álló szálkasort egy filézőkéssel kivágtam, így már garantáltan teljesen szálkamentes lett a halam. A csontokat lefagyasztottam szebb napokra! Gondosan be kellett vásárolnom, vettem egy pici teavajat, egy darab citromot, egy darab keményebb padlizsánt és négy darab nagyobb fej gombát. Otthon előkészültem úgy 30 másodperc alatt, majd nekiláttam a sütésnek.

HelloHal kulináris halvacsora 1.

A HelloHal misszió! - olvasható a függőleges menüsáv bemutatkozó részében. Nem gondoltam, hogy könnyű dolgom lesz, amikor elhatároztam, hogy megismertetek minél több embert a magyarországi halak elkészítési lehetőségeinek sokszínűségével. A HelloHal halvacsora és halshow a számomra vártnál sokkal jobban sikerült. Úgy döntöttem, hogy nem én fogok erről az eseményről beszámolni, hiszen megtették ezt helyettem mások, jó szívvel ajánlom ezen írásokat (egyben köszönöm is szerzőiknek), ahol a helyszínen készült fotók is megtekinthetők.

Tárcsán sült harcsasteak bruschettával

Családi körben, vagy éppen barátokkal sütögetni, borozgatni kellemes nyári napokon a szabad ég alatt az egyik legkiválóbb dolog. Bár a nyár végéhez közeledve egyre kevesebb ilyen jellegű megmozdulás, összejövetel lesz, azért egy jó tárcsázásra még lehet időt szakítani. Én is ezt tettem, pár hete néhány szép szelet harcsát megsütöttem és készítettem hozzá bruschettát, vagy ahogy elneveztem, hamis bruschettát.

Grillezett tiszai fogasfilé

Nagyon szeretek a szabadban sütögetni, sajnos kevés alkalmam adódik erre nyaranta. Nem bonyolítom túl az ehhez szükséges eszközöket, sőt szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy praktikus, olcsó, mindenki számára könnyen elérhető dolgokkal igazán finom ételek készíthetők nagyon gyorsan. A pici, egyszerű grillsütőm például elektromos működésű, szinte bárhol összeállítható és néhány perc alatt üzemkész hőfokú. Úgy emlékszem talán hat vagy hétezer forintba került. A kiegészítőkért is ennyit fizettem, halrács nélkül ti. csak szenvedés az egész grillezés. Nos, legutóbb a Tiszán, illetve annak partján állítottam fel a sütögetőmet és leptem meg barátaimat, szomszédaimat néhány padlizsán- és süllőszelettel.

Süllőmorzsa

Az egész úgy kezdődött, hogy öt éve egy nyári éjszakán Sanyi barátommal süllőztünk a Tisza-tavon. Már a csalihalazás közben arról beszélgettünk, hogy a fogott süllőt még horgászat után, éjszaka elkészítjük. A siker nem maradt el, fogtam egy két kiló körüli példányt, melyet azonnal megtisztítva fel is tettünk egy vaslapra. Igen ám, de nem melegedett át eléggé a sütő alkalmatosságunk, ezért a friss süllőfilé csak párolódott és elkezdett szétesni darabjaira. Menteni kellett a menthetőt, így született véletlenül a süllőmorzsa, azóta már tudatosan cselekszem, ha erre vágyom.

Harcsa-gyros

Mikor együnk gyrost, ha nem nyáron? A strandok, fürdők büféinek kínálatából nem hiányozhat az eredetileg görög étel, melytől mára már jelentősen eltér mindenki, az elkészítés módja, a gyros ízvilága is más és más minden vendéglátóhelyen. A jellemzően strandkaja azonban otthoni körülmények között is kivitelezhető, sőt egyáltalán nem érzem, hogy szentségtörés mindezt halból, esetünkben harcsából összeállítani. A HelloHal nem arról híres, hogy percre pontos leírást ad az előkészítés, kivitelezés időtartamára, de most állítom, hogy előkészülni háromszor annyi volt, mint sütni és tálalni, de összesen a fél órában benne voltam. Emlékeim szerint még valamikor június közepe körül fogtam a Tiszán egy kisebb, négy-öt kilós harcsát, melynek húsa lefagyasztva a hűtőben lapult. Azért is emlékeztem rá pontosan, mert olyan zsenge, fehér színű filé volt, hogy a harcsatömbök között is felismerhetővé vált. Fejest ugrottam a fagyasztóládába és megkerestem, kiolvasztottam, feldaraboltam, besóztam, ennyi történt egy nappal a harcsa-gyros vacsora előtt.

Natúr halleves

Variációk egy témára! Ez nem egy komolyzenei koncert alcíme, a mai leves bemutatása előtt javaslom ismét elolvasni a savanyú halleves elkészítésének leírását. A natúr halleves ti. úgy született, hogy nem volt otthon tejszín. Nem az a típus vagyok, aki kétségbe esik, ha valami nincs kéznél, boltba se rohanok egyből, kritikus esetben a szomszédtól lenyúlom a hiányzó alapanyagot. Most azonban nem volt idő erre sem. Így lett natúr halleves a leves.

Vajas harcsasteak tócsnival

Remélem lenne olyan követőm, akinek feltűnik, hogy valami nem stimmel a harcsa húsával. Hát persze, a fotókon a harcsa pofája látható, de becsszó, aznap a vastag húsából is készült néhány adag. A harcsa pofája egyébként - a süllőhöz hasonlóan - hihetetlenül fehér, nagyon szép, és ízletes falat. Egy nagyobbacska, mondjuk tíz kiló feletti példánynak már egészen termetes, kisebb tenyérnyi pofája van, melyet gondosan ki lehet metszeni, a bőrt lehúzva róla konyhakész is. A harcsasteak készítésekor azzal kísérleteztem, hogy egyes  friss fűszernövényeket milyen mértékben, azaz mekkora mennyiségben kell használni ahhoz, hogy az íze ne legyen túl harsány, de azért markánsan megkülönböztethető legyen egymástól. Rozmaring, bazsalikom és metélőhagyma (snidling) volt a kerti ládás fűszernövényesben, szóval ezekkel próbálkoztam. 

Halpogácsa

Nem, nem valamiféle vendégváró falatkáról van szó, főétel ez a javából. Véleményem szerint bármilyen halból elkészíthető, mely bőrétől megfosztott állapotában, a szálkák (már ha vannak) feldolgozásával kerül bele a pogácsába. Én sajnálom a nemes, vaskos húsrészeket széttrancsírozni, ezért egy másik étel készítésénél keletkezett "hulladékot" hasznosítottam a halpogácsába, sőt a hozzá tálalt zöldségpüré összeállításánál is. Szálkás hal esetében, ami lehet - a teljesség igénye nélkül - ponty, busa, amúr, keszeg, kárász, csuka, balin a bőrtelen halhúst le kell darálni. Süllő vagy harcsa hús felhasználásánál a néhány csontocskát ki lehet szedegetni kézzel. Én a süllő csontjáról lefőtt húsokkal dolgoztam.

Süllőuszonyok magyarosan

Már hallom is, ahogy kitartó olvasóim felszisszennek: "honnan vegyek süllőuszonyokat?" Igen, még talán igazuk is lehet. Nem ismerek olyan kereskedőt, aki ezeket gyűjtögetné és megfelelően tárolná, és tisztogatná, és értékesítené. Egy megoldás marad, a jó pecás vigyen a konyhára. Minden hal minden egyes része precízen hasznosul az én konyhámban, nincs pocsékolás, sőt sportot űzök abból, hogy miből mit lehet készíteni. A süllőuszony valójában a hal mell- és hasúszója, valamint a kopoltyúfedél test felőli oldala által határolt háromszögecske, mely filézésnél keletkező "hulladék". Pikkelyezni szükséges és belülről, a hús felől hártyázni, tisztogatni. Egy zacsiban gyűjtöm a fagyasztóban, egy hónap alatt összejön egy kisebb tepsire való adag. A kiolvasztást követően az uszonyokon mutatkozó nyálkát alapos mosással illik eltávolítani. Ételemet a csirkeszárnyak ihlették, azok is így állnak ki a tepsiből, ha nagyobb tételben sütöm őket.

Süllő leveles tésztában

Az egyik, ha nem a legnépszerűbb halétel barátaim, ismerőseim körében. Számtalan olyan emberrel etettem már meg, aki kézzel lábbal tiltakozott a hal ellen, mondván, hogy nem szereti. Egyébként is hajlamos vagyok huncutságokra. Előfordult már, hogy "eladtam" csirkének a halat, sem pofont nem kaptam, sem nem vesztünk össze, sőt elértem azt, hogy az általam - és csak is az általam - készített halételeket megkóstolják, egyikből máikból repetáznak is. A leveles tészta önmagában is igen finom, mások virslidarabkákat sütnek benne és speciel halat. Süllőt, harcsát javasolok, másból még nem próbáltam. A színtiszta halhúst kétujjnyi (jelzem az én ujjacskáim vékonyak) darabkákra vágom, sózom, fűszerezem. Dobozos grillhalakhoz ajánlott fűszerkeverék akadt a kezembe, azzal és egy kanál olajjal összekevertem. A tésztát boltban veszem, készen, és ha tehetem nem fagyasztott formában, bár azzal sincs baj. Jöhet a munka oroszlánrésze.

Marinírozott balin

Íme, az értelmező szótárak és kislexikonok meghatározása a címben szereplő szavunkkal kapcsolatban: 1. Sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt hal, de lehet zöldség vagy vadhús is. 2. Marinád: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikákra vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Én, itt, most abba is hagyhatnám a pötyögést, mindenki tud mindent. Azért nem ilyen egyszerű a dolog. Nézzük mit tudtunk meg a határozókból: ecetes, páclé, halakhoz (is), hagyma, olaj. Az igazságtól ez már nem áll messze. Az eljárás lényege, mert pont erről nem ír egyetlen határozó sem, hogy a halat érleljük és a benne lévő szálkák zavarómentes állapotba kerüljenek, azaz felpuhuljanak.
A balin (és egyébként a ponty is) azért alkalmas erre, mert igen sok benne a szálka, így gasztronómiai szempontból kevésbé gyors és élvezetes a fogyasztása, de az eljárás eredményeként minden gond nélkül lehet jóízűeket falatozni belőle.

Süllő egyben olvasztott vajas öntettel

Pár héttel ezelőtti halvacsoránk egyik csúcspontja volt a tepsiben, egyben megsütött süllő. Azt gondoltam, hogy a szálkákkal, uszonyokkal, csontokkal való bíbelődés elveszi vendégeim kedvét a jóízű étkezéstől. Meglepetésemre, nem így történt. A gondos tisztítás nagyon fontos. Nem elég a süllő belét eltávolítani és kimosni, a fehér úszóhólyag kivágása, kitépése és az alatta a gerinchez simuló vékony hártya felvágása hozzá tartozik a szakszerű tisztításhoz. A gerinc melletti enyhén véres részeket is így szépen ki lehet mosni. Sűrű irdalás nem szükséges, inkább csak a gyorsabb sülés miatt szoktam néhány bevágást ejteni a hal húsán, melyekbe kedvemtől függően bacont, fokhagymát gyömöszölök. Mindezek előtt persze nagyon alaposan besózom a halat, belülről is. A tepsit a kezem segítségével egy kis vajjal, vagy zsírral lehelet vékonyan kikenem és ráteszem gondosan, állítva a süllőt. Sütésre készen!

Pálcikás harcsasült újhagymával

A harcsa húsa - megfelelő tisztítás után - roppant ízletes, zamatos, egyáltalán nem szálkás és a konyhai felhasználás szempontjából is jól, könnyen kezelhető. Megfelelő tisztítás alatt azt értem, hogy a vörös húsrészek, a zsiradék és a bőr eltávolításra került. Számomra a legfinomabb az ún. hasa alja, ez a testrésze kivétel nélkül mindig az asztalunkra kerül. Sütési idejét tekintve is az rövidebb, mint a vastagabb hát résznek, ezért gyorsabban átsül. Az újhagyma és a pálcika már csak "hal a tortán"!

Savanyú halleves

Már alig vártam, hogy ennek a posztnak eljöjjön az ideje. Egyfelől küldetésemnek érzem (és el is mondom százszor), hogy megmutassam, van élet a halászlén túl is. Másrészt ezt a levest még a halra finnyásak is jóízűen ették. Mit ne mondjak, repetáztak! Elkészítését nem szabad túlbonyolítani, én legutóbb egy picit ezt tettem, de megmutatom hogyan és miért lehet időt spórolni. 

Sügér zöldfűszeres vajjal

Néhány éve voltam a Duna-deltában horgászni. Annyira belelkesedtem, hogy azon a nyáron kétszer is visszamentem. Hihetetlen a halbőség, pedig horgászati szempontból holt idényben voltunk. Ott is az ősz az erősebb. Az utazás viszontagságai mára már megszépültek, a 24 órás döcögésért akkor nagyon nyűgös voltam. Viszont sokat tanultam. Félelmetesen érdekes az ott élő lipován halászok élete, maga a Duna-delta ránézésre akár a mi Tisza-tavunk is lehetne, persze sokkal nagyobb. A csukát úgy fogtuk Orklával, mint csontival a snecit, mártogatva termetes pontyok jöttek (!), süllőt akkor fogtunk, amikor akartunk és ha etettünk egy pályát pontyra, mert ahhoz volt kedvünk, akkor pontyot fogtunk. Szóval más a világ arra felé. Sokat mártogattunk apró csalihalakkal, nem véletlenül hoztam szóba a kishallal fogott pontyot, termetes sügerek kísérték folyamatosan a szerelék feltekerése közben a gyorsan vontatott küszöket. Ezen felbuzdulva más egyéb csalikkal is elkezdtünk sügérre horgászni. Fogtuk is számolatlanul a szebbnél szebb, tenyeres vagy még nagyobb példányokat. Ottani vendéglátónk, szállásadónk elkészítette nekünk egyik este a sok, szép, vastaghátú halacskát, mely annyira finom volt, hogy Duna-deltai élményeimet alapjaiban határozta meg. Alig vártam, hogy egyszer ezt itthon is kipróbáljam.

Halvacsora

Mióta megszületett a HelloHal, a legnagyobb kihívást a jó fotók készítése jelenti. Valljuk be, van még hová fejlődni. Történt azonban, hogy egykori osztálytársamat, aki mindenféle képrögzítő masinával rendelkezik, rábeszéltem, hogy némi elemózsiáért cserébe készítsen nekem jó fotókat az ételekről. Igen ám, de tömbösítve kellett megugrani a feladatot, hogy ha már eljön és időt nem kímélve nyakába akasztja a gépet, akkor több kaja is szülessen. Az ételek elfogyasztását barátaimra bíztam, úgy húsz fő elég is volt ahhoz, hogy kevés legyen a maradék. Jellemzően nem ez a mértékegység számomra, mármint, hogy húsz főnek süssek, főzzek vacsorát, ezért úgy válogattam össze az ételeket, hogy azok a készítés technikáját és az alapanyagokat figyelembe véve egymásra épüljenek. A sorból egyedül az előétel lógott ki, mert abban nem volt egy deka hal sem. Az bizony zellerszáras mártás volt, amolyan tunkolós féle.

Fogasfilé tejszínben úsztatva

Korábban már utaltam arra, hogy májusban jellemzően süllőre horgászom, így - számomra - teljesen egyértelmű, hogy többnyire süllőételeket ajánlok. Legutóbbi vacsoránknak is van előzménye: gyorsan, valami finomat, a semmiből...

Az már-már meglepetés nélküli, hogy a hűtőmben mindig van friss, tehát korábban nem fagyasztott, besózott, gyönyörűen előkészített süllő hús. A szomszéd zöldségekből jobban felkészült és még tejszín is lapult a frigójában, az étel elkészítése 15 percnél nem tart tovább.

Paradicsomos hal spagettin

Teljes terror alatt élek :)! Barátaim, vacsoravendégeim paradicsomos, olaszos tésztát kívántak, eddig ez nem is lett volna olyan nagy dolog. A feladatom a hal belekomponálása volt az ételbe. Bizonyos tapasztalataim voltak korábbról, amikor pangasiust sütöttem és a tejszínes mártást felitattam vele, erre hajazva gondoltam ki az esti receptet. Igen ám, de a pangasius húsának szerkezete egészen más, nem összehasonlítható egyetlen édesvízi hallal sem. Ez pedig, ugye, egy édesvízi halakkal foglalkozó blog. Majd lesz valami alapon nekiláttam a 'feladatnak', a végeredményt bátran ajánlom mindenkinek.

Halaink csoportosítása 1.

A konyhában használatos halakat sokféleképpen csoportosítjuk. Beszélünk például - az élőhelyük szerint - édesvízi, tengeri és a két közeg között vándorló halakról. Egyes fajtákon belül szokás különbséget tenni folyami és tavi halak között is, s általában - kevés kivétellel - az előbbieket tartjuk jobb ízűnek. A tavi halakat jobb helyeken a piacra kerülés előtt "áztatják", azaz néhány napig friss folyóvízben tartják. Az étrendjük szerint is gyakran teszünk különbséget a fajok között, mivel a ragadozókat (pl. süllő, csuka, harcsa) a legtöbben ízletesebbnek tartják, mint a jellemzően növényevőket (pl. ponty, amur). 

Rántott süllő karottás burgonyapürével

Gyorsan magyarázkodom egyet, hogy túl legyek rajta, mert a HelloHal legfontosabb célja, hogy megmutassa "Van élet a halászlén és a rántott halon túl is "! Az általam kikísérletezett rántott süllő, mely egyébként harcsából is ugyan olyan finom, apró trükkökkel teszi még élvezetesebbé a halfogyasztást. Ezért tehát a mai poszt.

Először a hal előkészítéséről. A gerincéről leválasztott, bőrétől megfosztott süllőt szép tisztára mosom és teljesen megszárítom, nem lehet rajta nedvesség. Két ujjnyi vastag csíkokra vágom. De mennyi is a két ujjnyi? Az ilyen jellegű mértékegységekkel egyébként is hadilábon állok, most viszont a boltokban is kapható fagyasztott, előre panírozott tengeri halrudacskákhoz tökéletesen tudom hasonlítani, ez már egy jó viszonyítási alap, annak a kétszerese vastagságúra kell vágni a filét. Jöhet a sózás, durván. Kézzel jól beledörzsölöm a halba és természetesen pihentetem hűtőben 12-24 órát. Ha jól dolgoztam, felhasználás előtt a hal ismét teljesen száraz lesz, én meg szoktam ízlelni a nyers halhúst és amennyiben érzem rajta enyhén a sót, akkor nagy valószínűséggel jó lesz. A panírozás művelete következik.

Bőrében sült fogasfilé mézes, grillezett körtével

Horgászati szempontból a május, főleg a hónap eleje ideális arra, hogy a konyhára valót megfogjam. A süllők szaporodási periódusának vége, elgyengültek az ívásban, ezért energiájukat pótolni kell, tehát keresik a táplálékot. A horgásznak ezért könnyebb dolga lehet apróbb süllők, vagy nagyobb példányok, ún. fogasok elejtésére. A jobb piacokon és halkereskedőknél is be lehet szerezni a süllőt, de élve a legritkábban, általában fagyasztva kínálják portékájukat. Tapasztalatom szerint a süllőt, még a nagyobbakat is csak belezik és tisztára mossák a gyomrát, de bőrét, pikkelyét megtartják, kopoltyúját sem szedik ki. Így az eladási súly nagyobb, ez számukra fontos, továbbá tényleg megbízhatóbb lesz a hal húsának minősége. Ha nem sikerül filét venni, a húst a gerincről otthon kell leválasztani és a pikkelyezés művelete is otthonra marad, mely nem túl hálás feladat. Érdemesebb valahol a szabadban hozzálátni, hiszen az apró, kemény pikkelyek százszámra szanaszét peregnek, repülnek, a konyhában nem könnyű összetakarítani. Én otthonra külön halpucolót építettem, ott kedvemre gengszterkedhetek. No, de térjünk a tárgya! Hogyan lesz a bőrös fogasfiléből mennyei étel?

Balinchips

Akárkinek mondom, hogy balinchips, a reakció nagyjából ez: miiiiiiiii? Balinchips. A balinchips a burgonyachipshez alakjában, vastagságában, sósságában hasonlatos, a balin hátából készült sörkorcsolya, borkorcsolya. Nincs az a mennyiség, ami el ne fogyna belőle.

A rétes és a hal

A most bemutatott halételt is a "kényszer" szülte, persze kedves kötelezettség, kihívás az amikor a hűtő szegényes tartalmából kell tíz perc alatt valami finomat összedobni. E tekintetben egyébként is a gyors elkészíthetőség prioritást élvez és ezt a lehetőségek szerint minden alkalommal ki is fogom emelni. Egyrészt, mert a könnyű halételek legtöbbje nem igényel sok időt, másrészt előre átgondoltság nélkül, a pillanat törtrésze alatt találom ki a -ez esetben - vacsorát. Hogy milyen barátságban van a rétes és a hal az hamar kiderült, elfogyott mind. 

Süllőpofa, azaz pofátlan süllő!

Néhány éve sportot űzök abból, hogy egy hal valamennyi testrészét, alkotóelemét a lehető legjobban használjam fel. Időbe tellett, mire az agyam ráállt arra, hogy pucoláskor, feldolgozáskor megfelelő gondossággal járjak el, a legtöbb esetben már akkor tudnom kell, hogy mit készítek majd belőle később. A süllő filézését követően a gerinc és a fej gyakran hulladéknak számított, manapság már ezeket a csontokat is megbecsülöm, aszpikos süllő, hidegkonyhai készítmények, hallé alapanyaga lehet, valamint a pofacsonton található kis húsdarabkákat összegyűjtve akár ragut is készíthetünk. Így tettem én is, gyűjtögettem egész télen a süllőpofát, miközben azon agyaltam, hogy a kevéske, de nagyon finom falatkákból hogyan lesz vacsi. 

A süllő pofacsontjáról viszonylag könnyen kimetszhető egy éles, vékony pengéjű késsel, például filézőkéssel a - süllő méretétől függően - 10 vagy akár 200 forintos nagyságú húsdarab. Egy kis műanyag edénykében, fagyasztva tároltam ezeket a közelmúltig. Sajtot grilleztem, és halas raguval tálaltam.

Harcsa sörtésztában tejszínes kukoricakásával, fonnyasztott parajjal

Családunk jelenlegi zűrzavaros, rohanó élete, szüleim konyhafelújítása egy csöppet átrendezte a hétköznapi gasztronómiai rutinunkat. Minden lehetséges alternatívára készülnöm kellett, hogy biztosan legyen minden nap ebéd, vacsora. Megoldás persze a pizza is, melyet a futár hoz, de csak egyszer. Így biztos, ami biztos alapon a fagyasztóban lapuló harcsafiléből kivettem egy adagot, kiolvasztottam, felszeleteltem és besóztam. A hűtőben azt várta, mikor jön el az ő ideje. Végül annyira jól logisztikáztunk családi körben, hogy a harcsa szomszédaim csúcslakomája lett, rájuk mindig lehet számítani, ha enni (és inni) kell.

Szeretek új ételeket készíteni és kísérletezgetni, de többnyire csak akkor, ha harminc perc alatt letudható az egész mutatvány. Természetesen ez idő alatt a köretet is meg kell oldanom, így a vacsora kitalálása csak addig okoz fejtörést, míg a köretet meg nem szülöm, legalább is fejben :)

A menü végül sörtésztában sült harcsafilé tejszínes kukoricakásával és fonnyasztott parajjal lett.

Ikrás ravioli tejszínes, fűszeres mártásban

Minden szempontból főpróba volt. Az a bizonyos "kereskedelmi mennyiségű" ikra és tej, melyre korábbi receptemben (Halkrém (1) - Zöldfűszerekkel) már utaltam, a fagyasztó mélyén lapult, kezdeni kellett hát vele valamit. Kitaláltam - bár magam sem tudom mikor és hogyan - hogy készítsünk raviolit. Igazából nem volt sok kérdésem magamhoz: hogy kell tésztát gyúrni (?), mitől lesz ízletes (?), többféle halikra és tej áll rendelkezésemre, vajon jó  lesz mindegyik (?), milyen legyen a mártás (?) és talán még sorolhatnám a bizonytalanságomra utaló felvetéseket, de bátorság nélkül sose aratom le a babérokat felkiáltással  megszerveztem az estét és gondoskodtam megfelelő számú kuktáról. Röpke három és fél óra alatt össze is ütöttük a vacsit négyen egy liter pálinka és ki tudja hány üveg bor társaságában. Az étel egy kivétellel mindenkinek nagyon ízlett.