A konyhában használatos halakat sokféleképpen csoportosítjuk. Beszélünk például - az élőhelyük szerint - édesvízi, tengeri és a két közeg között vándorló halakról. Egyes fajtákon belül szokás különbséget tenni folyami és tavi halak között is, s általában - kevés kivétellel - az előbbieket tartjuk jobb ízűnek. A tavi halakat jobb helyeken a piacra kerülés előtt "áztatják", azaz néhány napig friss folyóvízben tartják. Az étrendjük szerint is gyakran teszünk különbséget a fajok között, mivel a ragadozókat (pl. süllő, csuka, harcsa) a legtöbben ízletesebbnek tartják, mint a jellemzően növényevőket
(pl. ponty, amur).
