Harcsapofa

A süllő pofájáról már írtam korábban, méltatva az apró, de igen tartalmas kis húsrészeket, ajánlom újbóli felkeresését a bejegyzésnek! A harcsa pofájáról is csak jókat tudok mondani. A bajszos "arca" egy kerek, közepe felé kissé mélyülő, a szemétől majdnem a kopoltyúfedő végéig tartó húsrész. A mellékelt fotót azért választottam, mert az igen gyakran megtelepedő élősködők itt szinte pontosan a harcsa pofáján lógnak.

Zöldséges hallal töltött palacsinta

Amikor az első blogbejegyzést 2012 elején megírtam, azt gondoltam, mindig lesz öt percem, hogy valami finom halételt készítsek és azt bemutassam. Két év alatt, bőven túl a 100. recepten ez még most is igaz, öt percem mindig van, 50 azonban ritkán. És a tényleg nagyon gyorsan összedobható, édesvízi halakból készült finomságokból kezdek kimerülni. Így hát több időt kell töltenem a serpenyők mellett, lassan megdől az a tézisem, mely szerint csak akkor megyek a konyhába és csak olyan ételt főzök, mely mosogatással együtt sem vesz el több időt 15 percnél :) A zöldségekkel töltött palacsinta egyszerűsége ellenére sok munkával és sok mosatlannal jár. De megéri fáradozni vele.

Hallal, dióval töltött sült alma

A halas desszertek világába kalandozva találtam ki Édesanyámmal közös ötletelés folytán e "desszertet". Kénytelen vagyok idézőjelbe tenni a desszert szót, hiszen nem egy édes, krémes valami ez, sokkal inkább nevezném befejező fogásnak. Valahogy úgy képzelem el, mint a mézzel locsolt megsütött sütőtököt, vagy egy étkezés után aszalt gyümölcsökből való csemegézést. 

A halas desszertek ötletét valójában az a felismerés adta, hogy a hal nyersen, alapvetően citromos pácolás után is fogyasztható. A haltatár, a seviche készítésének kiinduló pontja is ez. Kísérletezéseim során eddig három különböző (új szóösszetétel következik:) befejező halas desszert született. Az egyik a rétesbe bújtatott, jellemzően almaágyon tálalt halacska, a mézben pácolt és párolt hal palacsintába töltve és ez a diós, halas sült alma. Valamennyi érleléssel kezdődik: a vékonyra vágott halfilét, süllőt vagy harcsát citrommal meglocsolva nyersen is fogyaszthatóvá varázsolom, jöhet rá a méz és a fahéj. E hármasban állhat napokig is, de fél nap már bőven elég. 

Aszalt szilvával töltött harcsafilé

A nagy karácsonyi készülődésben azon gondolkoztam, hogyan lehetne minden porcikájában karácsonyi valamennyi ételem. Igyekeztem azokból az alapanyagokból válogatni - természetesen a hal mellett - , melyek még inkább ünnepivé varázsolnak egy ételt, egy menüsort. Így jutottam el az aszalt szilváig.

A "kínai" hal

A közelünkben, úgy egy percnyire gyalog a házunktól van egy kínai étterem. Igazából nem is mondanám étteremnek, bár le lehet ülni, de önkiszolgáló és az igényessége is inkább a kínai piacokhoz hasonlítható. A helyi lakosság - úgy vettem észre - jellemzően elviszi az ételt csinos kis dobozkában. Elég nagy a választék, két hatalmas pultban napközben legalább 15-20 féle kaja van, levesek, főételek, köretek. Piszok olcsó (nem is értem, hogy csinálják), és nem tudok úgy bemenni, hogy ne legyenek előttem. Ráadásul olcsósága mellett hatalmas adagokat adnak. Na, nem hírverést akarok én csapni ennek a kínainak, megy ez magától is, és szerintem simán veri az összes vendéglátó egységet forgalomban Cegléden, hanem titkon köszönetet szeretnék nekik mondani, hogy ötletet meríthettem tőlük. 

Kedvesemmel heti rendszerességgel vagyunk betérők, általában szecsuánit eszünk és illatos omlós csirkét, valamint szezámmagos mézes csirkét. Noha már egy fél lakodalom árát otthagytam a kínaiban, még egyszer sem jutott eszembe, hogy ezt az én csodás halaimból is el kellene készíteni. Igen ám, de hogyan készíthetik a bundát? Sokáig azt gondoltam , hogy ez valami szuper titkos receptúra lehet, de aztán a neten kutatva összeállt a kép és végül a vacsi. Annyira jó lett, hogy biztos vagyok abban, hogy a következő szezonban a Halfalatozó étlapjára is felkerül.

HelloHal halvacsora a ragadozó halak jegyében 20131105

Az egyetlen állandó helyemen - a Kökény és Fia Családi Borászatban - általam szervezett halvacsorák közül az őszi vacsora a ragadozó halaink bemutatására fókuszált. Természetes vizeinkben jellemzően négy ilyen faj él: harcsa, süllő, csuka, balin. E halak beszerzése nem jelenthet komoly problémát, a kérdés inkább az, hogy egy nagyobb létszámú vacsorához elegendő mennyiség is összegyűlik e valamilyen módon. Nem gyűlt össze, mert nem fogtam és nem tudtam vásárolni sem, így abból kellett gazdálkodnom, ami van, azaz harcsa és süllő. Mellesleg ez a - véleményem szerint - két legfinomabb halunk, és a HelloHal halmarketing, vagyis a hal megszerettetése és az elkészíthetőség sokszínűségének bemutatása ezekkel a legegyszerűbb. Az ételek kóstolásán kívül a megjelent vendégek számos érdekes, hasznos és tudományos, természeti ismerettel is gyarapodhattak.

A műsor elején a HelloHal céljáról, a HelloHal életérzésről, a HelloHal gondolatiságról meséltem.

Párolt harcsafilé csőben sült zöldségekkel

A gyorsan valami finomat és egészségeset jegyében egy maximum 10 perces ételre szeretném felhívni a figyelmet. Alapanyagát tekintve csak friss harcsafilére van szükség. Én igazán szerencsés vagyok, hogy még a harcsák korosztályából is válogathatok, ez a legfinomabb 6-8 kg körüliből való, és fagyasztva sem volt.

Olívás harcsaragu

Az alapötlet az interneten fellelhető egyik receptből származik. Ott inkább salátaszerűen készült el a ragu, nem is biztos, hogy annak hívnám. Egy picit átgondolva és az otthon fellelhető alapanyagokhoz igazítva elkészítettem az én olívás harcsaragumat.

Lecsós rakott harcsa

Kedvesem receptje, igaz eddig csak karajból készült. Miután HelloHal szlogen is lehetne, hogy amit a magyar konyha el tud készíteni bármilyen húsból, az elkészíthető halból, édesvízi halból is, így együtt nekikezdtünk...

Harcsasteak paradicsomszószban

Régóta foglalkoztat a gondolat, hogy miben (értsd: nem edényzet) lehet steak szerűen megsütni a harcsafilét. Az már-már túl egyszerű, hogy kap egy kis (inkább sok) sót, esetleg valami fűszert és kész, sülhet. Kifejezetten izgat a cukor, a karamellizált cukor, de most egy véletlen folytán új ötletem támadt. Pizzát készítettem harcsa feltéttel és kimaradt egy kevés paradicsompüré, továbbá egy tíz kiló körüli harcsa hasa, mely úgy 60 dekás lehetett. Soha jobb alkalmat arra, hogy egy piciny paradicsompürén süssem meg a halamat. Ekkor elhatároztam azt is, hogy alkalmanként, lépésről lépésre tovább bonyolítom a dolgot és az ízekben rejlő változást, illetve a sütés technikájában esetleg szükséges változtatást, tapasztalatomat is leírom majd. Jöhetnek majd a zöldfűszerek, a fokhagyma, az olívabogyó és ki tudja még mi jut addig eszembe. 

Ceviche, seviche, sebiche

Írják így is, úgy is, nemzete válogatja, egy a lényeg, a nyers hal. Én a bátrak közé tartozom, simán megeszem, de a környezetemben el kell nyernem a bizalmat más halételekkel, hogy aztán némi kegyes hazugság árán megkóstoltassam a sevichet. Nem szoktam megmondani hogyan és miből készül, legfeljebb, ha megkérdezik. Többször jártam úgy, hogy a dicsérő szavak mellett már nem hangzott el a "mi volt ez?" kérdés. A seviche nálam harcsából készül, szín tiszta harcsa húsból. Sőt, ha lehet friss halból, tehát nem fagyasztottból. Vékonykára vágom, citromot, limet nyomok rá, a fűszerezés só, durvára darált színes bors, olívaolaj, hagyma (újhagyma vagy lilahagyma), és erős zöldpaprika nagyon apróra vágva, továbbá fodros petrezselyem vagy koriander szintén nagyon apróra vágva. Két óra érlelés általában elég neki, de másnap az igazi...

Cukkini halraguval kapros mártással

Komoly lelkiismeret furdalásom van. Időhiány miatt kevesebbet sütök, főzök, így kevesebbet írok is. Azaz ez így nem igaz, hiszen a HelloHal, Tiszai halak falatozójában naponta készítjük a jobbnál jobb halételeket, de többnyire csak az állandó kínálat szerintieket. Ezeket egyébként ide kattintva meg lehet nézni. 

Tegnap Miki bácsi, aki simán elmenne nyáron is Mikulásnak adott egy jól megtermett cukkinit. A Halfalatozóban ketten dolgoztunk, mi alkottuk a személyzetet, és a személyzetnek ugye jár az ellátmány :) Szóval ebédidőben, amikor egyébként is a legtöbben voltak nekiláttam egy kis pontyból és harcsából ragut készíteni. Gyorsan ledaráltam a bőr nélküli filéket, hagymát vágtam és már rotyogott is a pörköltöm. Az egész tényleg annyira egyszerű, talán csak arra kell figyelni, hogy a hal elég sok vizet enged, amit a végén elfőztem, hogy kicsivel sűrűbb legyen a szaft. Közben 3-4 cm-es hengereket vágtam a cukkiniből, kivájtam, a belét összeaprítottam és hozzáadtam a raguhoz, melyre a végén friss kaprot szórtam. A cukkinit sütőben megsütöttem egy kis sózás után. A végén beletöltöttem a ragut és tejfölös kapormártásra tálaltam. 

"Cézár" halsaláta

Csak látszatra "Cézár", meg, hogy a hús és a saláta össze van keverve egy kis szósszal, na, nagyjából ennyi a hasonlóság az igazi Cézár saláta és az én halsalátám között. Mostanában nagyon szeretjük  a friss zöldségeket, a tél kiéheztetett bennünket, biztosan ez az oka. Hal mindig van otthon, nálam ez olyan, mint más háztartásban a kenyér. Az előnye pedig azon túl, hogy isteni íze van az, hogy legfeljebb 8 perc alatt készen van. Mióta a HelloHal, tiszai halak falatozójának megnyitására készülök, egyébként is 8 percben határoztam meg a szintidőt, mely alatt ki kell tudni adni egy-egy halételt... De visszatérve a főszereplőre, a salátára, íme így néz ki és alább az elkészítés módja is.

Rántott ikra

Halaink belsőségeit csak kevesen becsülik, pedig kis körültekintéssel és némi bátorsággal valódi csemege válhat belőlük. A ikra azért különleges, - és talán ezért is igényel több tapasztalatot, ismeretet - mert mindegyik halnak más időpontban fejlődik és érik, így ezekre is figyelemmel kell lenni akkor, amikor a konyhaasztalra kerül. A korábbiakban főleg a csuka és a süllő ikrájáról írtam, most essék néhány szó a ponty és a harcsa szaporítóanyagáról. Ezek nem válnak ki a burokból, késsel nem eltávolíthatók, a szemeket csak széttrancsírozzuk a próbálkozással, így a burokkal együtt kell felhasználni. Áprilisban egyik halnak sincsen érett, nagyszemű ikrája, az ikrát tartalmazó hártya is vastag, stabil. A tógazdaságokból származó pontyból kinyert ikrát kevésbé sajnálom, lényegesen kisebb lelkiismeret furdalás mellett használom fel, mint a legtöbbször természetes vizekből kikerült harcsáét. De mindkettő kitűnő és ízletes, ha egyszerűen kirántjuk.

Harcsatatár

Új üzenet érkezett a Beérkező levelek mappába! Legkedvesebb szomszédom egy scennelt recepttel és fotóval hívta fel a figyelmemet a harcsatatárra. Gyors bolyongás a neten és sikeresen össze is zavarodtam, ti. nem találtam még véletlenül sem két egyforma, vagy legalábbis közel azonos harcsatatár receptet, leírást. Eldöntöttem hát, hogy szépen lassan - a közeljövőben - valamennyit kipróbálom HelloHal praktikákkal és alapanyagokkal egyedivé varázsolva. 

Süllőfilé tepertős pogácsatésztában

Nincs könnyű dolgom, mert még sosem gyúrtam tésztát, az egész étel lelke pedig az. Akkor most hogyan mutassam be a receptet? Ráadásul Zoli barátom gyönyörű fotókat készített, melyeket óriási vétség lenne kihagyni a HelloHalról. Ja, és még azt sem tudom ki készítette a tésztát, édesanyám kapta valakitől én meg anyától. Bárcsak mindenki megkóstolhatná a végeredményt... Mennyei volt.

A HelloHal 9 hónapja, avagy ez történt 2012-ben

Az egész hat évvel ezelőtt karácsonykor kezdődött. Családtagjaim, rokonaim, barátaim egy általam írt és összeállított, házilag nyomtatott füzetecskét kaptak ajándékba, benne tiszai kalandjaim, történeteim és sok-sok általam fogott halból készített étel receptje, leírása fotókkal. 

Brokkoli krémleves rántott halrudacskával

Az egyik HelloHal halvacsora és halshow menüjében szerepelt a brokkoli krémleves rántott halrudacskával. Bevallom, előtte elég sokat kísérletezgettünk Édesanyámmal, hogy milyen krémlevessel a legjobb a rántott hal és azt miként fűszerezzük. Véleményem szerint telitalálat a végeredmény.

Pizza hal feltéttel

Hónapok óta készen van ez az anyagom, de nem éreztem úgy, hogy ezt feltétlenül be kell mutatnom, ti. nincs benne semmi eredeti. Az eltelt hetekben azonban ideológiát gyártottam ahhoz, hogy a pizzáról, melyen hal a feltét miért érdemes írni. A válasz egyszerű: a hal sokrétű felhasználhatósága miatt. Ez a célja egyébként is a HelloHal-nak.

Harcsa tisztítása, filézése

Íme lépésről lépésre képekben is egy harcsa szakszerű feldolgozása, minden részletre kiterjedően odafigyelve.