Hello Hal

2012. június 28.

Marinírozott balin

Íme, az értelmező szótárak és kislexikonok meghatározása a címben szereplő szavunkkal kapcsolatban: 1. Sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt hal, de lehet zöldség vagy vadhús is. 2. Marinád: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikákra vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Én, itt, most abba is hagyhatnám a pötyögést, mindenki tud mindent. Azért nem ilyen egyszerű a dolog. Nézzük mit tudtunk meg a határozókból: ecetes, páclé, halakhoz (is), hagyma, olaj. Az igazságtól ez már nem áll messze. Az eljárás lényege, mert pont erről nem ír egyetlen határozó sem, hogy a halat érleljük és a benne lévő szálkák zavarómentes állapotba kerüljenek, azaz felpuhuljanak.
A balin (és egyébként a ponty is) azért alkalmas erre, mert igen sok benne a szálka, így gasztronómiai szempontból kevésbé gyors és élvezetes a fogyasztása, de az eljárás eredményeként minden gond nélkül lehet jóízűeket falatozni belőle.

A balin tisztítása során a pikkelyeket lepucoljuk, a húst a gerincről leválasztjuk. Lehet nyúzni is a balint, de esetünkben a bőr nem rontja el a hal ízét. Kisebb darabokra vágva jó erősen - mint szinte minden halat - besózom és természetesen várok egy kicsit a további műveletekkel. A panírozás következik. Sokan idegenkednek attól, hogy mi lesz a bundával, ha eláztatjuk a páclével. Egyszerűen nem tudom elmagyarázni, hogy miért marad finom. Értem, hogy az otthoni rántott hús másnap már nem olyan finom és vizes a bundája és puha és ajjajjaj. De le az előítéletekkel. Ki kell rántani a balint és hagyni kihűlni, lehetőleg nem elcsipegetni, mert egyébként már így is igen jóízű, de még szálkás. A páclét én úgy készítem, mintha egy normál salátalé készülne, ecet, víz, só, pici cukor. Amikor már ízlik, mert néha azért nyalogatom, akkor adok hozzá még egy rész ecetet. Karikára vágom a vöröshagymát, de lilahagyma is megteszi és egy edénybe sormintát rakok: balin, hagyma, balin, hagyma, balin, hagyma..., a végén ráöntöm a páclét. Lezárom és beteszem a hűtőbe. Most jön a neheze. El kell felejteni egy teljes hétre, hogy ott valami finomság érlelődik. Nem mindig van türelmem kivárni az érést, pedig ki kell. Egy hét elteltével pirítós kenyérrel, bagettel tálalható, a szálkák megpuhulnak, bátran, félelem mentesen lehet fogyasztani.