Néhány éve sportot űzök abból, hogy egy hal valamennyi testrészét, alkotóelemét a lehető legjobban használjam fel. Időbe tellett, mire az agyam ráállt arra, hogy pucoláskor, feldolgozáskor megfelelő gondossággal járjak el, a legtöbb esetben már akkor tudnom kell, hogy mit készítek majd belőle később. A süllő filézését követően a gerinc és a fej gyakran hulladéknak számított, manapság már ezeket a csontokat is megbecsülöm, aszpikos süllő, hidegkonyhai készítmények, hallé alapanyaga lehet, valamint a pofacsonton található kis húsdarabkákat összegyűjtve akár ragut is készíthetünk. Így tettem én is, gyűjtögettem egész télen a süllőpofát, miközben azon agyaltam, hogy a kevéske, de nagyon finom falatkákból hogyan lesz vacsi.
A süllő pofacsontjáról viszonylag könnyen kimetszhető egy éles, vékony pengéjű késsel, például filézőkéssel a - süllő méretétől függően - 10 vagy akár 200 forintos nagyságú húsdarab. Egy kis műanyag edénykében, fagyasztva tároltam ezeket a közelmúltig. Sajtot grilleztem, és halas raguval tálaltam.
A süllőpofákat kiolvasztva bátran besóztam és rövid időre pihentettem. Kevés bacont pirítottam egy serpenyőben, melyhez apróra vágott fokhagymát dobtam és felszeletelve néhány champion (sampinyon - a magyar helyesírás legújabb szabályai szerint már így fonetikusan is) gombát. Úgy találtam, hogy elbír egy kis olívát, így két evőkanálnyit rátettem, továbbá egy deci száraz fehérbort, sóztam, borsoztam és fedő nélkül az egészet lepirítottam, majd kiöntöttem a serpenyőből. A visszamaradt igen vékony zsiradékban, szaftban pirosra sütöttem a süllőpofa mindkét oldalát, nem tartott tovább 5 percnél. Visszaborítottam rá a lepirított gombát, felöntöttem egy kicsi tejszínnel, nyalogattam, ízesítettem, de már csak sóval, borssal és lefedtem, félre tettem. Ötletem megvalósításához ad hoc vásárlással kemény mozzarellát tudtam beszerezni, natúr és füstölt ízesítésűt. Ujjnyi vastagra vágva meggrilleztem a darabokat, közben pedig - lustaságom miatt - a gyorsfagyasztott burgonyakrokettet sütőben készre sütöttem. A tálalás igen egyszerű: grillezett sajt, rá a halas ragu, mellé a krokett.
Hozzávalók:
- süllőpofa (öt adag készült a kb. két marék pofából)
- 5-6 fej nagyobb champion gomba
- bacon apróra vágva, fokhagyma
- só, bors, olívaolaj, fehérbor
- grillezhető kemény sajt
- köretnek krokett
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése