Süllőpofa roston

A süllő és a harcsa pofája is kifejezetten finom. A hús szerkezete más, hiszen alapvetően rágó izomról van szó, így tartalmasabb, sűrűbb, rostosabb szerkezetű, mint a hal filéje. Gasztronómiai csemege persze csak akkor lesz belőle, ha a pofákat nagy kitartással és gondossággal gyűjtögetjük. A kisebb süllők pofája talán az 1 dkg-ot sem éri el, a nagyobbak is legfeljebb 2-3 dkg-osak, szóval sok kell belőlük még egy jobb kóstolóra is.

Süllő tisztítása, filézése

A süllő tisztítása, filézése egy kis gyakorlással könnyedén elsajátítható. Természetesen nem szükséges filézni, egyben is meg lehet sütni, akkor "csak" pikkelyezni és belezni kell. Az alábbi képsorozatban bemutatom miként lehet szakszerűen feldolgozni a süllőt, hogyan lehet minden egyes testrészét hasznosítani. Bőrös és bőr nélküli filét is készítettem a tisztítás során.

Haltallér, azaz süllőpofa mártásokkal

A süllő pofájáról már többször írtam, felhasználhatósága szintén korlátlan, készítettem már ragus ételt belőle és fish and chips alapanyaga is volt. Most "csak úgy" megsütöttem. Inkább arra voltam kíváncsi, hogy különböző mártásokkal miként lehet új ízeket előcsalni. Na, ebben van még hová fejlődni... Megosztom azért a tapasztalataimat.

Fish and chips

Nem, nem lesz tengeri hal. Az angolok nemzetiségi étele szerte a világon a helyi sajátosságok szerint készül már. Szerintem a legtöbb helyen nem is tudják milyen az igazi, eredeti fish and chips. Állítólag tőkehalból készül, sűrű, sörtészta szerű masszában sütik, a burgonyát pedig tepsiben és hasábokra vágva. A világhálón fish and chips-re keresve azonban millió, különböző recept olvasható. Élve az alkotói szabadsággal és felhasználva a HelloHal édesvízi halait, most a süllő pofájából egy egyszerű masszában megsütve készítettem el a HelloHal Fish and chipsét, melyből nem maradt egy falat sem.

Süllőpofa, azaz pofátlan süllő!

Néhány éve sportot űzök abból, hogy egy hal valamennyi testrészét, alkotóelemét a lehető legjobban használjam fel. Időbe tellett, mire az agyam ráállt arra, hogy pucoláskor, feldolgozáskor megfelelő gondossággal járjak el, a legtöbb esetben már akkor tudnom kell, hogy mit készítek majd belőle később. A süllő filézését követően a gerinc és a fej gyakran hulladéknak számított, manapság már ezeket a csontokat is megbecsülöm, aszpikos süllő, hidegkonyhai készítmények, hallé alapanyaga lehet, valamint a pofacsonton található kis húsdarabkákat összegyűjtve akár ragut is készíthetünk. Így tettem én is, gyűjtögettem egész télen a süllőpofát, miközben azon agyaltam, hogy a kevéske, de nagyon finom falatkákból hogyan lesz vacsi. 

A süllő pofacsontjáról viszonylag könnyen kimetszhető egy éles, vékony pengéjű késsel, például filézőkéssel a - süllő méretétől függően - 10 vagy akár 200 forintos nagyságú húsdarab. Egy kis műanyag edénykében, fagyasztva tároltam ezeket a közelmúltig. Sajtot grilleztem, és halas raguval tálaltam.