Pontyropogós 2.0

Tiszaörvényi Halfalatozónk nagy kedvence. Sokan keresik a hazai éttermekben elterjedt haltepertőt. Elveimmel nem összeegyeztethető az igazi haltepertő, ezért nem azt, hanem pontyropogóst tartunk, ezt ajánljuk alternatívaként. Nem okozunk vele csalódást. A ponty bőrös hátából készítjük, pillangó alakú szirmokat vágunk, melyek vastagsága 2 mm. Ezt forgatjuk meg paprikás kukoricalisztben és mehet a forró frituba (otthon olajba). Kicsit túl kell sütni, de a paprika nem éghet meg. 

Bármilyen öntettel, mártással tálalható. A mi kedvencünk a kapros-tejfölös és a csípős-bazsalikomos, melynek paradicsompüré az alapja. Nem egy tipikus főétel, de talán még előételnek se hívnám, inkább tökéletes sörkorcsolya, borkorcsolya. És ha elhűl, hidegen sem rossz...

Pontyragu cukkiniben

Szeretem a filézett, bőrtől, zsírtól, vöröshústól mentes színtiszta pontyhúst ledarálva. Sok idő előkészíteni és sajnos csak otthon lehet megtenni, a halárusítók még nincsenek erre felkészülve. (Míg darálva kérhetünk sertéscombot, addig a halasok erre nem rendezkedtek be.) De nincsenek felkészülve a fogyasztók sem (tehát nincs kereslet), hogy a 800-1000 ft/kg áron kapható élő ponty filézett, fentebb leírt húsára azt mondja a halárus, hogy 4000-5000 ft/kg.

Én máshogy tekintek a halra és annak gasztronómiai értékére. A ponty így előkészítve közétkeztetésben, gyermekélelmezésben is megállná a helyét. Más kérdés, hogy egy gyereknek napi háromszori étkezésére 600 ft jut, abból nehéz lesz 10 dkg hazai halra 400-500 ft-ot költeni... Itt "meghalt" ez az ügy Magyarországon, sajnos.

Na, de ez a poszt nem erről szól, hanem a darált pontyból készíthető raguról.

Egy teljesen hétköznapi pörköltöt kezdek főzni: olaj, hagyma, őrölt pirospaprika, majd a hal és lehet ízesíteni, sózni. Borsot, kaprot előszeretettel használok. De kedve szerint cselekedhet mindenki. Nem az ízesítés a lényeg, hanem az előkészítés. Egy 100% szálkamentes, ízletes, finom halból készült ragut, pörköltet kapunk. A cukkinit karikákra vágva, kivájva tesiben sütöm meg és tálalásnál töltöm csak meg. Hideg tejfölös kaporral szoktam tálalni. Még nem okozott csalódást :)

A ponty gasztronómiai értéke

Nem igazán rajongom a pontyért. Ez nem jelenti azt, hogy nem lehet bitang jó ételeket készíteni belőle. Hogy miért ilyen népszerű hazánkban a ponty? Nos ezen az éghajlati övön a haltermelők a kora tavasztól késő őszig terjedő időszakban komoly súlygyarapodást tudnak a pontyoknál elérni, ezen kívül a többi nemes halhoz képest az egyik legolcsóbb. Lehet már br. 640 ft-ért/kg is venni pontyot, de karácsonyi időszakban ez 1000 ft/kg is lehet. A ponty bőre, zsírja és vöröshúsa rossz ízű. Én nem szeretem, és előadásaimon, vacsoráimon is azt tapasztaltam, hogy ezeket a kellemetlen, erős, intenzív ízeket, szagokat a halfogyasztók legnagyobb része nem preferálja. Az is igaz, hogy aki nem eszik halat, leginkább ezért nem. És a szálka miatt. A ponty szálkás hal, ezért alternatív megoldásokat kell találni, hogy a gasztronómiai élvezetet ne zavarja. A fogyasztói bizalom megszerzésének sok esetben a legfontosabb pontja. 

Stefánia szelet pontyból

Még tavaly decemberben, az egyik halvacsorámon kifiléztem egy pontyot. A vendégek előtt bemutattam hogyan kell a pikkelytokkal együtt - kaparás nélkül - a pikkelyeket levágni, filézni, bőrözni, vörös húsrészeket kivágni. A bemutatóval az is a célom volt, hogy rávilágítsak, az élősúlyban két kilós pontyból mindössze alig több, mint fél kilogramm halhús marad, mely még ráadásul szálkás is. Akkoriban - a karácsony előtti időszakban -1000Ft/kg áron lehetett pontyot vásárolni a helyi halasoknál, így könnyen kiszámolhatta mindenki, hogy nem is olyan olcsó az olcsónak hitt hazai ponty. A pontyhúst - fejvesztés terhe mellett - hazavitte egy vacsoravendégem és megígérte, hogy az ebből készült ételt lefotózza és a receptúrával együtt elküldi. Nos, az általa sütött pontyból készült Stefánia szelet így néz ki:

Hortobágyi halhúsos palacsinta

Mint mondani szoktam, amit a magyar konyha el tud készíteni szárnyasból, sertésből, esetleg marhából, azt jórészt halból, magyar halból is meg tudjuk sütni, főzni. Édesvizi halaink tökéletesen alkalmasak erre, csak kicsi körültekintésre van szükség hozzá. A hortobágyi palacsintát nagyon szeretem, olykor sok tejföllel, máskor kevesebbel, de amennyiben finom a töltelék, azaz a pörkölt, akkor nincs benne hiba. 

Cukkini halraguval kapros mártással

Komoly lelkiismeret furdalásom van. Időhiány miatt kevesebbet sütök, főzök, így kevesebbet írok is. Azaz ez így nem igaz, hiszen a HelloHal, Tiszai halak falatozójában naponta készítjük a jobbnál jobb halételeket, de többnyire csak az állandó kínálat szerintieket. Ezeket egyébként ide kattintva meg lehet nézni. 

Tegnap Miki bácsi, aki simán elmenne nyáron is Mikulásnak adott egy jól megtermett cukkinit. A Halfalatozóban ketten dolgoztunk, mi alkottuk a személyzetet, és a személyzetnek ugye jár az ellátmány :) Szóval ebédidőben, amikor egyébként is a legtöbben voltak nekiláttam egy kis pontyból és harcsából ragut készíteni. Gyorsan ledaráltam a bőr nélküli filéket, hagymát vágtam és már rotyogott is a pörköltöm. Az egész tényleg annyira egyszerű, talán csak arra kell figyelni, hogy a hal elég sok vizet enged, amit a végén elfőztem, hogy kicsivel sűrűbb legyen a szaft. Közben 3-4 cm-es hengereket vágtam a cukkiniből, kivájtam, a belét összeaprítottam és hozzáadtam a raguhoz, melyre a végén friss kaprot szórtam. A cukkinit sütőben megsütöttem egy kis sózás után. A végén beletöltöttem a ragut és tejfölös kapormártásra tálaltam. 

Rántott ikra

Halaink belsőségeit csak kevesen becsülik, pedig kis körültekintéssel és némi bátorsággal valódi csemege válhat belőlük. A ikra azért különleges, - és talán ezért is igényel több tapasztalatot, ismeretet - mert mindegyik halnak más időpontban fejlődik és érik, így ezekre is figyelemmel kell lenni akkor, amikor a konyhaasztalra kerül. A korábbiakban főleg a csuka és a süllő ikrájáról írtam, most essék néhány szó a ponty és a harcsa szaporítóanyagáról. Ezek nem válnak ki a burokból, késsel nem eltávolíthatók, a szemeket csak széttrancsírozzuk a próbálkozással, így a burokkal együtt kell felhasználni. Áprilisban egyik halnak sincsen érett, nagyszemű ikrája, az ikrát tartalmazó hártya is vastag, stabil. A tógazdaságokból származó pontyból kinyert ikrát kevésbé sajnálom, lényegesen kisebb lelkiismeret furdalás mellett használom fel, mint a legtöbbször természetes vizekből kikerült harcsáét. De mindkettő kitűnő és ízletes, ha egyszerűen kirántjuk.

Pontyropogós

Amennyiben kész az alapanyag, a pontyropogós tíz percen belül tálalható. Nézzük hogyan... A beirdalt, befűszerezett halhúst paprikás lisztben, esetleg paprikás kukoricalisztben megforgatva bő olajban pár perc alatt készre sütjük. Ennyi, de a lényeg nem ebben rejlik!

Töltött káposzta halból

Igazán ékes bizonyítéka a halas töltött káposzta annak, hogy a halat, az édesvízi halat milyen sokféleképpen el lehet készíteni. Miért ne válthatnánk ki bármilyen húst hallal? A legtöbb esetben ez megtehető, viszont nem árt ehhez ismerni a halhúst. A fotózott töltött káposztában ponty van. De minden más a hagyományos receptúra szerinti, már ha a szabolcsi, azaz Szabolcs-Szatmár Bereg megyei paradicsomos, édes káposzta annak mondható.

Fűszeres halfalatkák

A legutóbbi HelloHal kulináris halvacsora és halshow előételéről, a fűszeres halfalatkákról még nem írtam. Meg is kaptam érte a magamét, többen felhívták a figyelmemet arra, hogy szívesen olvasnának róla, elsősorban a felhasznált fűszerről. Engedek a nyomásnak, íme!

Marinírozott balin

Íme, az értelmező szótárak és kislexikonok meghatározása a címben szereplő szavunkkal kapcsolatban: 1. Sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt hal, de lehet zöldség vagy vadhús is. 2. Marinád: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikákra vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Én, itt, most abba is hagyhatnám a pötyögést, mindenki tud mindent. Azért nem ilyen egyszerű a dolog. Nézzük mit tudtunk meg a határozókból: ecetes, páclé, halakhoz (is), hagyma, olaj. Az igazságtól ez már nem áll messze. Az eljárás lényege, mert pont erről nem ír egyetlen határozó sem, hogy a halat érleljük és a benne lévő szálkák zavarómentes állapotba kerüljenek, azaz felpuhuljanak.
A balin (és egyébként a ponty is) azért alkalmas erre, mert igen sok benne a szálka, így gasztronómiai szempontból kevésbé gyors és élvezetes a fogyasztása, de az eljárás eredményeként minden gond nélkül lehet jóízűeket falatozni belőle.

Ikrás ravioli tejszínes, fűszeres mártásban

Minden szempontból főpróba volt. Az a bizonyos "kereskedelmi mennyiségű" ikra és tej, melyre korábbi receptemben (Halkrém (1) - Zöldfűszerekkel) már utaltam, a fagyasztó mélyén lapult, kezdeni kellett hát vele valamit. Kitaláltam - bár magam sem tudom mikor és hogyan - hogy készítsünk raviolit. Igazából nem volt sok kérdésem magamhoz: hogy kell tésztát gyúrni (?), mitől lesz ízletes (?), többféle halikra és tej áll rendelkezésemre, vajon jó  lesz mindegyik (?), milyen legyen a mártás (?) és talán még sorolhatnám a bizonytalanságomra utaló felvetéseket, de bátorság nélkül sose aratom le a babérokat felkiáltással  megszerveztem az estét és gondoskodtam megfelelő számú kuktáról. Röpke három és fél óra alatt össze is ütöttük a vacsit négyen egy liter pálinka és ki tudja hány üveg bor társaságában. Az étel egy kivétellel mindenkinek nagyon ízlett.

Halkrém (1) - zöldfűszerekkel

Egy kicsit szétnéztem a világhálón, kíváncsi voltam arra, hogy a keresőbe a halpaszta szót beírva milyen találatokkal és milyen tartalmakkal ismerkedhetek meg. A HelloHal más oldalról közelíti meg a témát, ezért hosszas gondolkodás után úgy döntöttem, nem Halpaszta, hanem Halkrém lesz a neve az előételnek, melyből - reményeim szerint - lesz majd több különböző verzió is. A mai ajánlat halbelsőségből, pontosabban haltejből és ikrából készül. Elöljáróban még annyit, hogy ebben a formában ez az első alkalom, hogy a belsőséget így hasznosítom, ennek pedig az az oka, hogy a durván sós vízben megfőzött haltejből és halikrából tetemes mennyiség maradt. Hogy eredetileg mi készült belőle, arról majd később.

Halászlé

Ambivalens érzelmekkel kezdek írni a halászléről. Nem szeretném bántani, mert amennyiben azt jól készíti valaki, isteni finom lehet. Problémám és vívódásom oka kettős: egyfelől a HelloHal azért (is) jött létre, hogy megmutassa, van élet a halászlén és a rántott halon túl is, másfelől az éttermek nagy többsége halsűrítményt használ az egyszerűség és sok más ok miatt az alapléhez, na most abba ne menjünk bele, hogy miből áll a halsűrítmény...

De essünk túl a kötelező feladaton, íme, én és a családom is így készítjük a halászlét!