Variációk egy témára: A bőrén sült süllőfilé...

Az őszi-téli időszakban, amikor alapvetően nincsen kevesebb dolgom, mint máskor, mégis sokkal hamarabb otthon vagyok, több idő jut a konyhai pepecselésre. Horgászként novembertől februárig elsősorban süllőre horgászom, így e halból az éves bevitel jellemzően megtörténik ebben a négy hónapban. Vannak azonban szabályok, melyeket magunknak állítottunk fel: 

1. étkezésünk legyen szénhidrátszegény (kizárni lehetetlen és nem is kell a szénhidrátot, de kenyeret, búzalisztből készült ételeket, tésztákat, burgonyát, cukrot ha lehet nem fogyasztunk). 

2. a 18 óra nálunk nem tartható, de 19 óra után lehetőleg ne vacsorázzunk. 

3. a vacsora elkészítése 15-20 percnél ne tartson tovább, napközben az előkészület szintén csak néhány percet vegyen el.

4. a hűtő aktuális tartalmából kreatívkodjunk.

A következő összefoglaló ékes bizonyítéka lehet annak, hogy a bőrében hagyott roston sütött süllőfilé milyen változatos köretekkel dobható fel.

ratatuival

Roston süllőfilé narancsos-mézes salátával

Sokszor az egyszerűségben rejlik a nagyszerűség. És nem kell órákat állni a konyhában sem, 10 perc bőven elég mindenre.

Süllőpofa roston

A süllő és a harcsa pofája is kifejezetten finom. A hús szerkezete más, hiszen alapvetően rágó izomról van szó, így tartalmasabb, sűrűbb, rostosabb szerkezetű, mint a hal filéje. Gasztronómiai csemege persze csak akkor lesz belőle, ha a pofákat nagy kitartással és gondossággal gyűjtögetjük. A kisebb süllők pofája talán az 1 dkg-ot sem éri el, a nagyobbak is legfeljebb 2-3 dkg-osak, szóval sok kell belőlük még egy jobb kóstolóra is.

Erotikus süllőuszony

Gyorsan az elején magyarázkodnom kell... Új recepttel 2014 április óta nem jelentkeztem, persze nem fordultam el a hazai halfogyasztás népszerűsítésétől, csak ebbéli tevékenységemet más fórumokon gyakoroltam, de itt  vagyok. Itt vagyok és már magyarázom is a címet. Próbálkoztunk "süllőuszony kínai módra", "thai süllőuszony", "süllőuszony édes-savanyú mázban" és még ki tudja mennyi névvel, mire kialakult a fenti elnevezés. Egyszerűen így lett eladható, holott a mestermű semmit sem változott.

Süllőmáj sütve

Ez aztán a kulináris étel! Ritka, nehezen beszerezhető alapanyagból. Sok süllőt fogok, illetve sok süllő megy át a kezem között egy évben, de nincs idő és energia arra, hogy az átlag másfeles halak kicsiny, sérülékeny máját gyűjtögessem, óvatosan kivágjam. Még egy három kilós példány mája sem túl nagy, sok nedvességet tartalmaz, lágy, komoly körültekintést igényel a vele való bánásmód. Most úgy adta a sors, hogy egy gyönyörű süllő, gyönyörű májából készíthettem ételt. Nem tudom lesz e valaha ismétlés, de azért bátorítom azokat, akik tisztítanak fogast, vagyis nagyobb példányokat, hogy próbálják ki és kóstolják meg e csemegét.

Mézben sült süllőfilé mézes hagymalekvárral

Télen különösen jólesik a méz. Teába, vagy csak úgy, egy-egy kiskanállal. Néha szoktam gyümölcsöt is grillezni, sütni, melegíteni egy kanálnyi mézen. A mézes süllőfilé ötletét most a mézes hagymalekvár előzte meg.

Tejszínes halkrémleves halforgáccsal

Hogyan ötvözhető a zöldségkrémleves a halászlével? Véleményem szerint például így:

Bolognai spagetti

Nincs abban semmi különös, hogy már megint halfilével helyettesítem egy ételben a húst. Azaz nem helyettesítés ez, a legnagyobb természetességgel kezdtem hozzá az otthoni maradékokból valami vacsorafélét készíteni. Ha süllőfilé van előkészítve, akkor az. Egyedül csak daráló nem volt kéznél.

Hallal, dióval töltött sült alma

A halas desszertek világába kalandozva találtam ki Édesanyámmal közös ötletelés folytán e "desszertet". Kénytelen vagyok idézőjelbe tenni a desszert szót, hiszen nem egy édes, krémes valami ez, sokkal inkább nevezném befejező fogásnak. Valahogy úgy képzelem el, mint a mézzel locsolt megsütött sütőtököt, vagy egy étkezés után aszalt gyümölcsökből való csemegézést. 

A halas desszertek ötletét valójában az a felismerés adta, hogy a hal nyersen, alapvetően citromos pácolás után is fogyasztható. A haltatár, a seviche készítésének kiinduló pontja is ez. Kísérletezéseim során eddig három különböző (új szóösszetétel következik:) befejező halas desszert született. Az egyik a rétesbe bújtatott, jellemzően almaágyon tálalt halacska, a mézben pácolt és párolt hal palacsintába töltve és ez a diós, halas sült alma. Valamennyi érleléssel kezdődik: a vékonyra vágott halfilét, süllőt vagy harcsát citrommal meglocsolva nyersen is fogyaszthatóvá varázsolom, jöhet rá a méz és a fahéj. E hármasban állhat napokig is, de fél nap már bőven elég. 

HelloHal halvacsora a ragadozó halak jegyében 20131105

Az egyetlen állandó helyemen - a Kökény és Fia Családi Borászatban - általam szervezett halvacsorák közül az őszi vacsora a ragadozó halaink bemutatására fókuszált. Természetes vizeinkben jellemzően négy ilyen faj él: harcsa, süllő, csuka, balin. E halak beszerzése nem jelenthet komoly problémát, a kérdés inkább az, hogy egy nagyobb létszámú vacsorához elegendő mennyiség is összegyűlik e valamilyen módon. Nem gyűlt össze, mert nem fogtam és nem tudtam vásárolni sem, így abból kellett gazdálkodnom, ami van, azaz harcsa és süllő. Mellesleg ez a - véleményem szerint - két legfinomabb halunk, és a HelloHal halmarketing, vagyis a hal megszerettetése és az elkészíthetőség sokszínűségének bemutatása ezekkel a legegyszerűbb. Az ételek kóstolásán kívül a megjelent vendégek számos érdekes, hasznos és tudományos, természeti ismerettel is gyarapodhattak.

A műsor elején a HelloHal céljáról, a HelloHal életérzésről, a HelloHal gondolatiságról meséltem.

A halas tócsni

E heti témának igyekeztem olyan ételt találni, mely a szélesebb közönség számára is érdekesebb és könnyebben elkészíthető, az alapanyagok is egyszerűbben beszerezhetők. A tócsni, vagy lapcsánka elkészítésével Tivadaron (egy piciny falu Szabolcs-Szatmár Bereg megyében) ismerkedtem meg. Nagymamám előszeretettel kényeztetett vele. Azt is tőle lestem el, hogy a reszelt burgonyához darált sertéshúst vagy csirkemellet kevert, hogy tartalmasabbá tegye az unokák ebédjét. Arra már nem emlékszem, hogy hogyan jutott most pont a tócsni az eszembe, de egy percig sem volt kérdés, hogy keverek bele halat.

Ikra - süllőikra pogácsa

Édesvízi halaink ikrája a legtöbb esetben jól felhasználható, a belsőség megfelelő szakértelemmel elkészítve különösen érdekes és finom csemege lehet. Szinte valamennyi halunk násza a február és június közötti időszakra esik, ezt leginkább a víz hőfoka és a vízállás befolyásolhatja, jelentős csúszások azért nem szoktak lenni. Mi következik ebből? Gasztronómiai szempontból az, hogy az ikra a korán szaporodó halainknál, mint például a csuka vagy a süllő, a végső, érett állapotához közelít. Egy-egy halban kifejezetten sok ikra is lehet. A magyarországi szabályozás ún. fajlagos tilalmi idővel védi a halakat a szaporodási időszakban, így például a süllő horgászata március 1-től tilos, addig azonban még el lehet csípni néhány szép példányt. A halak belsőségét - meglátásom szerint - a legtöbben nem becsülik, pedig a máj, a tej és az ikra is igen finom. Egyes vélemények szerint a téli hónapokban nem fogyasztható a halikra, mert ételmérgezési tünetet okozhat, de az év második szakaszában nincs örökítőanyag halainkban, így nem is juthatunk hozzá. Nekem még soha nem lett semmi bajom egyetlen halunk ikrájától sem, igaz nem eszem azt reggeltől estig. Az ikrát is számtalan módon elkészíthetjük, csak egy kis fantázia kell hozzá és néhány alapismeret.

Süllőfilé tepertős pogácsatésztában

Nincs könnyű dolgom, mert még sosem gyúrtam tésztát, az egész étel lelke pedig az. Akkor most hogyan mutassam be a receptet? Ráadásul Zoli barátom gyönyörű fotókat készített, melyeket óriási vétség lenne kihagyni a HelloHalról. Ja, és még azt sem tudom ki készítette a tésztát, édesanyám kapta valakitől én meg anyától. Bárcsak mindenki megkóstolhatná a végeredményt... Mennyei volt.

Süllő tisztítása, filézése

A süllő tisztítása, filézése egy kis gyakorlással könnyedén elsajátítható. Természetesen nem szükséges filézni, egyben is meg lehet sütni, akkor "csak" pikkelyezni és belezni kell. Az alábbi képsorozatban bemutatom miként lehet szakszerűen feldolgozni a süllőt, hogyan lehet minden egyes testrészét hasznosítani. Bőrös és bőr nélküli filét is készítettem a tisztítás során.

Padlizsános halhajó

Vízre azért nem tenném ezt a halhajót, de a sütőbe mindenképpen. Egyszerűbben hallal, vagy halas töltelékkel töltött sült padlizsánról van szó, mely egy kis fantáziával könnyedén elkészíthető, ízletes és igen dekoratív étel.

A HelloHal 9 hónapja, avagy ez történt 2012-ben

Az egész hat évvel ezelőtt karácsonykor kezdődött. Családtagjaim, rokonaim, barátaim egy általam írt és összeállított, házilag nyomtatott füzetecskét kaptak ajándékba, benne tiszai kalandjaim, történeteim és sok-sok általam fogott halból készített étel receptje, leírása fotókkal. 

Halkocsonya

Tulajdonképpen nem egy új receptről vagy ételről van szó. Az elnevezés más, korábban már írtam az aszpikos süllőről, mely gyakorlatilag megegyezik a halkocsonyával. Egy korábbi halvacsora előételeként tálaltam, így sok-sok új fotóm lett, gondoltam bemutatom ezeket is és felhívom még egyszer a figyelmet arra, hogy halaink, így a süllő csontja különösen mennyire értékes. Amikor a halvacsora menükártyáját készítettem, eltűnődtem azon, hogy melyik megnevezést használjam. Azért választottam végül a halkocsonyát, mert jobban kifejezi, hogy valójában miről is van szó. Javaslom tehát újra elolvasni a receptet itt, legyen ez az én karácsonyi ajándékom!

Süllő sóburokban

Már nagyon vártam a mai postot, a fotók tekintetében átmenetileg új korszak nyílik, Zoli barátom ti. hat különböző halételemet és a készítés lépéseit is megörökítette, a látásmód egészen új. Elsőként a sóban sütött süllőt mutatom be, megjegyezve, hogy a fehér só nem túl látványos. A sóburok egyetlen célja a hal párolása.

A süllő és horgászata (A fogassüllő)

Egyik legnemesebb hazai ragadozó halunk a süllő és egyben a sügérfélék legnagyobb termetű képviselője is hazai vizeinkben. 

Halkrém (2)

Már írtam egy Halkrémről, akkor az ikrából készült és a bejegyzés, a recept az 1-es számot kapta, hiszen már akkor tudtam, hogy lesz folytatás. Halkrémet számos módon összehozhatunk, a fantázia szab csak határt, de az alapelvek nagyjából egyformák. Jól kenhető, ízletes, halhúst tartalmazó krémet kell előállítani.