Natúr halleves

Variációk egy témára! Ez nem egy komolyzenei koncert alcíme, a mai leves bemutatása előtt javaslom ismét elolvasni a savanyú halleves elkészítésének leírását. A natúr halleves ti. úgy született, hogy nem volt otthon tejszín. Nem az a típus vagyok, aki kétségbe esik, ha valami nincs kéznél, boltba se rohanok egyből, kritikus esetben a szomszédtól lenyúlom a hiányzó alapanyagot. Most azonban nem volt idő erre sem. Így lett natúr halleves a leves.

Vajas harcsasteak tócsnival

Remélem lenne olyan követőm, akinek feltűnik, hogy valami nem stimmel a harcsa húsával. Hát persze, a fotókon a harcsa pofája látható, de becsszó, aznap a vastag húsából is készült néhány adag. A harcsa pofája egyébként - a süllőhöz hasonlóan - hihetetlenül fehér, nagyon szép, és ízletes falat. Egy nagyobbacska, mondjuk tíz kiló feletti példánynak már egészen termetes, kisebb tenyérnyi pofája van, melyet gondosan ki lehet metszeni, a bőrt lehúzva róla konyhakész is. A harcsasteak készítésekor azzal kísérleteztem, hogy egyes  friss fűszernövényeket milyen mértékben, azaz mekkora mennyiségben kell használni ahhoz, hogy az íze ne legyen túl harsány, de azért markánsan megkülönböztethető legyen egymástól. Rozmaring, bazsalikom és metélőhagyma (snidling) volt a kerti ládás fűszernövényesben, szóval ezekkel próbálkoztam. 

Halpogácsa

Nem, nem valamiféle vendégváró falatkáról van szó, főétel ez a javából. Véleményem szerint bármilyen halból elkészíthető, mely bőrétől megfosztott állapotában, a szálkák (már ha vannak) feldolgozásával kerül bele a pogácsába. Én sajnálom a nemes, vaskos húsrészeket széttrancsírozni, ezért egy másik étel készítésénél keletkezett "hulladékot" hasznosítottam a halpogácsába, sőt a hozzá tálalt zöldségpüré összeállításánál is. Szálkás hal esetében, ami lehet - a teljesség igénye nélkül - ponty, busa, amúr, keszeg, kárász, csuka, balin a bőrtelen halhúst le kell darálni. Süllő vagy harcsa hús felhasználásánál a néhány csontocskát ki lehet szedegetni kézzel. Én a süllő csontjáról lefőtt húsokkal dolgoztam.

Süllőuszonyok magyarosan

Már hallom is, ahogy kitartó olvasóim felszisszennek: "honnan vegyek süllőuszonyokat?" Igen, még talán igazuk is lehet. Nem ismerek olyan kereskedőt, aki ezeket gyűjtögetné és megfelelően tárolná, és tisztogatná, és értékesítené. Egy megoldás marad, a jó pecás vigyen a konyhára. Minden hal minden egyes része precízen hasznosul az én konyhámban, nincs pocsékolás, sőt sportot űzök abból, hogy miből mit lehet készíteni. A süllőuszony valójában a hal mell- és hasúszója, valamint a kopoltyúfedél test felőli oldala által határolt háromszögecske, mely filézésnél keletkező "hulladék". Pikkelyezni szükséges és belülről, a hús felől hártyázni, tisztogatni. Egy zacsiban gyűjtöm a fagyasztóban, egy hónap alatt összejön egy kisebb tepsire való adag. A kiolvasztást követően az uszonyokon mutatkozó nyálkát alapos mosással illik eltávolítani. Ételemet a csirkeszárnyak ihlették, azok is így állnak ki a tepsiből, ha nagyobb tételben sütöm őket.

Süllő leveles tésztában

Az egyik, ha nem a legnépszerűbb halétel barátaim, ismerőseim körében. Számtalan olyan emberrel etettem már meg, aki kézzel lábbal tiltakozott a hal ellen, mondván, hogy nem szereti. Egyébként is hajlamos vagyok huncutságokra. Előfordult már, hogy "eladtam" csirkének a halat, sem pofont nem kaptam, sem nem vesztünk össze, sőt elértem azt, hogy az általam - és csak is az általam - készített halételeket megkóstolják, egyikből máikból repetáznak is. A leveles tészta önmagában is igen finom, mások virslidarabkákat sütnek benne és speciel halat. Süllőt, harcsát javasolok, másból még nem próbáltam. A színtiszta halhúst kétujjnyi (jelzem az én ujjacskáim vékonyak) darabkákra vágom, sózom, fűszerezem. Dobozos grillhalakhoz ajánlott fűszerkeverék akadt a kezembe, azzal és egy kanál olajjal összekevertem. A tésztát boltban veszem, készen, és ha tehetem nem fagyasztott formában, bár azzal sincs baj. Jöhet a munka oroszlánrésze.