Pontyropogós 2.0

Tiszaörvényi Halfalatozónk nagy kedvence. Sokan keresik a hazai éttermekben elterjedt haltepertőt. Elveimmel nem összeegyeztethető az igazi haltepertő, ezért nem azt, hanem pontyropogóst tartunk, ezt ajánljuk alternatívaként. Nem okozunk vele csalódást. A ponty bőrös hátából készítjük, pillangó alakú szirmokat vágunk, melyek vastagsága 2 mm. Ezt forgatjuk meg paprikás kukoricalisztben és mehet a forró frituba (otthon olajba). Kicsit túl kell sütni, de a paprika nem éghet meg. 

Bármilyen öntettel, mártással tálalható. A mi kedvencünk a kapros-tejfölös és a csípős-bazsalikomos, melynek paradicsompüré az alapja. Nem egy tipikus főétel, de talán még előételnek se hívnám, inkább tökéletes sörkorcsolya, borkorcsolya. És ha elhűl, hidegen sem rossz...

Harcsamáj sütve snidlinges mascarponéval, friss eperrel

Elképesztően finom a harcsa mája. Piacon szinte lehetetlen hozzájutni, úgy tűnik ez is a horgászok privilégiuma marad, már legalábbis azoké, akik megfelelő gondossággal járnak el, akik becsülik és tisztelik a halat a feldolgozás során.

A harcsa mája sütve - véleményem szerit - vetekszik a libamájjal. A gyümölcs és néhány komplementer íz kiválóan illik hozzá.

Erotikus süllőuszony

Gyorsan az elején magyarázkodnom kell... Új recepttel 2014 április óta nem jelentkeztem, persze nem fordultam el a hazai halfogyasztás népszerűsítésétől, csak ebbéli tevékenységemet más fórumokon gyakoroltam, de itt  vagyok. Itt vagyok és már magyarázom is a címet. Próbálkoztunk "süllőuszony kínai módra", "thai süllőuszony", "süllőuszony édes-savanyú mázban" és még ki tudja mennyi névvel, mire kialakult a fenti elnevezés. Egyszerűen így lett eladható, holott a mestermű semmit sem változott.

Pontyikra krém

Valójában inkább egy kis összefoglalóval készültem az ikrakrémekről. A pontyikra krém, a pontyikra egyszerűbb hozzáférhetősége okán talán a legkönnyebben elkészíthető valamennyi ikrakrém közül.

Süllőmáj sütve

Ez aztán a kulináris étel! Ritka, nehezen beszerezhető alapanyagból. Sok süllőt fogok, illetve sok süllő megy át a kezem között egy évben, de nincs idő és energia arra, hogy az átlag másfeles halak kicsiny, sérülékeny máját gyűjtögessem, óvatosan kivágjam. Még egy három kilós példány mája sem túl nagy, sok nedvességet tartalmaz, lágy, komoly körültekintést igényel a vele való bánásmód. Most úgy adta a sors, hogy egy gyönyörű süllő, gyönyörű májából készíthettem ételt. Nem tudom lesz e valaha ismétlés, de azért bátorítom azokat, akik tisztítanak fogast, vagyis nagyobb példányokat, hogy próbálják ki és kóstolják meg e csemegét.

Aszalt szilvával töltött harcsafilé

A nagy karácsonyi készülődésben azon gondolkoztam, hogyan lehetne minden porcikájában karácsonyi valamennyi ételem. Igyekeztem azokból az alapanyagokból válogatni - természetesen a hal mellett - , melyek még inkább ünnepivé varázsolnak egy ételt, egy menüsort. Így jutottam el az aszalt szilváig.

Ceviche, seviche, sebiche

Írják így is, úgy is, nemzete válogatja, egy a lényeg, a nyers hal. Én a bátrak közé tartozom, simán megeszem, de a környezetemben el kell nyernem a bizalmat más halételekkel, hogy aztán némi kegyes hazugság árán megkóstoltassam a sevichet. Nem szoktam megmondani hogyan és miből készül, legfeljebb, ha megkérdezik. Többször jártam úgy, hogy a dicsérő szavak mellett már nem hangzott el a "mi volt ez?" kérdés. A seviche nálam harcsából készül, szín tiszta harcsa húsból. Sőt, ha lehet friss halból, tehát nem fagyasztottból. Vékonykára vágom, citromot, limet nyomok rá, a fűszerezés só, durvára darált színes bors, olívaolaj, hagyma (újhagyma vagy lilahagyma), és erős zöldpaprika nagyon apróra vágva, továbbá fodros petrezselyem vagy koriander szintén nagyon apróra vágva. Két óra érlelés általában elég neki, de másnap az igazi...

Roppanós halgombócok

A halgaluskák, halgombócok korát élem és ahogy utaltam rá korábban az alap masszából - a mai posztban -most roppanósra sütött halgombócok következnek. Az alap darált, pépesített, aprított, így szálkátlanított halfilé volt, esetemben egyébként többnyire harcsa, de szinte minden hal megfelel a célnak. Egy kis fűszer hozzáadásával fasírt szerű halgombócokat sütöttem.

Harcsatatár

Új üzenet érkezett a Beérkező levelek mappába! Legkedvesebb szomszédom egy scennelt recepttel és fotóval hívta fel a figyelmemet a harcsatatárra. Gyors bolyongás a neten és sikeresen össze is zavarodtam, ti. nem találtam még véletlenül sem két egyforma, vagy legalábbis közel azonos harcsatatár receptet, leírást. Eldöntöttem hát, hogy szépen lassan - a közeljövőben - valamennyit kipróbálom HelloHal praktikákkal és alapanyagokkal egyedivé varázsolva. 

HelloHal kedvence: a halas szendvicsek királya!

Nem tudtam jobb nevet és címet adni a bejegyzésnek. Szeretném hangsúlyozni, hogy mekkora kedvencem ez a szendvics és azt is, hogy halas szendvicsből is lehet zseniálisat összehozni. Látszólag könnyű elkészíteni, azonban nagyon sok apróságra oda kell figyelni.

Csukakaviár

Tényleg kulináris a csukakaviár. Nagyon ínyenceknek ajánlom, kezdőknek semmi esetre sem, nem az az étel amivel el kell kezdeni megszeretni a halat és az ikrát, kaviárt. Pedig hihetetlenül különleges és nem is nagyon lehet hozzájutni a megfelelő alapanyaghoz. A csuka ívási időszaka a februári-márciusi hófordulóra tehető, horgászat szempontjából február 15 - március 31-ig ezért tilos kifogni. Az ikrája ekkorra érik meg teljesen, és lesz  2,5 mm átmérőjű is akár! Tehát, ha a február 15-e előtti napokban sikerül zsákmányolni egy termetesebb nőivarú példányt, akkor felbontásánál már remeghet a kezünk, a benne rejlő kincs gasztronómiai szempontból többet ér, mint maga a hal húsa. Én barátaimtól kaptam egy gyönyörű halat, melynek ikrájából nem volt kérdés, hogy kaviár lesz.

Ikra - Süllőikra krém

Két hete írtam a süllőikra pogácsáról, az ahhoz egy héttel korábban besózott és hűtőben tartott ikrából maradt még, eljött az ideje, hogy kipróbáljak egy újabb receptet. Nyersen hagytam az ikrát és krémmé kevertem.

Ikra - süllőikra pogácsa

Édesvízi halaink ikrája a legtöbb esetben jól felhasználható, a belsőség megfelelő szakértelemmel elkészítve különösen érdekes és finom csemege lehet. Szinte valamennyi halunk násza a február és június közötti időszakra esik, ezt leginkább a víz hőfoka és a vízállás befolyásolhatja, jelentős csúszások azért nem szoktak lenni. Mi következik ebből? Gasztronómiai szempontból az, hogy az ikra a korán szaporodó halainknál, mint például a csuka vagy a süllő, a végső, érett állapotához közelít. Egy-egy halban kifejezetten sok ikra is lehet. A magyarországi szabályozás ún. fajlagos tilalmi idővel védi a halakat a szaporodási időszakban, így például a süllő horgászata március 1-től tilos, addig azonban még el lehet csípni néhány szép példányt. A halak belsőségét - meglátásom szerint - a legtöbben nem becsülik, pedig a máj, a tej és az ikra is igen finom. Egyes vélemények szerint a téli hónapokban nem fogyasztható a halikra, mert ételmérgezési tünetet okozhat, de az év második szakaszában nincs örökítőanyag halainkban, így nem is juthatunk hozzá. Nekem még soha nem lett semmi bajom egyetlen halunk ikrájától sem, igaz nem eszem azt reggeltől estig. Az ikrát is számtalan módon elkészíthetjük, csak egy kis fantázia kell hozzá és néhány alapismeret.

Csukajava

A csukának jellegzetes íze van, húsa inkább szárazabb, vagy talán helyesebb, ha azt írom, hogy kötöttebb. A gerinc melletti, hát felé eső vastag húsrészek szálkásak. Gyakorlott kéz hőkezelés után ezeket könnyen eltávolíthatja. A gerincvonalától, vagy az oldalvonaltól lefelé, a hasi részek azonban egyetlen szálkát sem tartalmaznak, filézéskor a bordák mentén könnyedén lefejthető. A bőr eltávolítása után így egy vékony, ízletes és szálkamentes csuka húst kapunk. Ezt hívom csukajavának. Számtalan módon elkészíthető és tényleg nem kell félni a fulladástól, biztosan nincs benne csont és szálka. A gasztronómiai élmény pedig különleges és telitalálat, főleg, ha barátaimat kell meglepnem vele.

Halkocsonya

Tulajdonképpen nem egy új receptről vagy ételről van szó. Az elnevezés más, korábban már írtam az aszpikos süllőről, mely gyakorlatilag megegyezik a halkocsonyával. Egy korábbi halvacsora előételeként tálaltam, így sok-sok új fotóm lett, gondoltam bemutatom ezeket is és felhívom még egyszer a figyelmet arra, hogy halaink, így a süllő csontja különösen mennyire értékes. Amikor a halvacsora menükártyáját készítettem, eltűnődtem azon, hogy melyik megnevezést használjam. Azért választottam végül a halkocsonyát, mert jobban kifejezi, hogy valójában miről is van szó. Javaslom tehát újra elolvasni a receptet itt, legyen ez az én karácsonyi ajándékom!

Halkrém (3) - A csukakrém

A legutóbbi szervezett halvacsora és halshow előétele volt e remek krém. A csuka húsának intenzív íze van, húsa száraz és szálkás. Ezekkel a tulajdonságokkal kell felvenni a versenyt, amikor csukakrémet készítek.

                        A képen a fehér színű krém a csukakrém (a sötétebb harcsamáj pástétom)

Halkrém (2)

Már írtam egy Halkrémről, akkor az ikrából készült és a bejegyzés, a recept az 1-es számot kapta, hiszen már akkor tudtam, hogy lesz folytatás. Halkrémet számos módon összehozhatunk, a fantázia szab csak határt, de az alapelvek nagyjából egyformák. Jól kenhető, ízletes, halhúst tartalmazó krémet kell előállítani.

Harcsamáj pástétom

Már régóta készülök erre a posztra. Elárulok egy titkot, a fűszeres harcsamáj receptemet és bejegyzésemet nézték meg eddig a legtöbben, ez elgondolkodtatott egy kicsit, hogy harcsamáj vonalon érdemes-e tovább gondolkodnom. Az ősz jellemzően számomra a harcsákról és a harcsa horgászatáról szól. Ebben az időszakban a halak felkeresése, becserkészése és megfogása mellett ugyan akkora örömöt okoz egy egy jó étel elkészítése is, főleg, ha valami újdonsággal lephetem meg a családomat, barátaimat. A friss, jó minőségű harcsamáj egy-egy szép fogás után természetesen rendelkezésemre áll, így valamivel könnyebb dolgom van, piacon még nem voltam májat venni. Alapanyagok tekintetében is egyszerű, nem drága, a máj kivételével könnyen, gyorsan beszerezhető dolgokra van szükség. 

Fűszeres halfalatkák

A legutóbbi HelloHal kulináris halvacsora és halshow előételéről, a fűszeres halfalatkákról még nem írtam. Meg is kaptam érte a magamét, többen felhívták a figyelmemet arra, hogy szívesen olvasnának róla, elsősorban a felhasznált fűszerről. Engedek a nyomásnak, íme!

Marinírozott balin

Íme, az értelmező szótárak és kislexikonok meghatározása a címben szereplő szavunkkal kapcsolatban: 1. Sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt hal, de lehet zöldség vagy vadhús is. 2. Marinád: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikákra vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Én, itt, most abba is hagyhatnám a pötyögést, mindenki tud mindent. Azért nem ilyen egyszerű a dolog. Nézzük mit tudtunk meg a határozókból: ecetes, páclé, halakhoz (is), hagyma, olaj. Az igazságtól ez már nem áll messze. Az eljárás lényege, mert pont erről nem ír egyetlen határozó sem, hogy a halat érleljük és a benne lévő szálkák zavarómentes állapotba kerüljenek, azaz felpuhuljanak.
A balin (és egyébként a ponty is) azért alkalmas erre, mert igen sok benne a szálka, így gasztronómiai szempontból kevésbé gyors és élvezetes a fogyasztása, de az eljárás eredményeként minden gond nélkül lehet jóízűeket falatozni belőle.