A konyhában használatos halakat sokféleképpen csoportosítjuk. Beszélünk például - az élőhelyük szerint - édesvízi, tengeri és a két közeg között vándorló halakról. Egyes fajtákon belül szokás különbséget tenni folyami és tavi halak között is, s általában - kevés kivétellel - az előbbieket tartjuk jobb ízűnek. A tavi halakat jobb helyeken a piacra kerülés előtt "áztatják", azaz néhány napig friss folyóvízben tartják. Az étrendjük szerint is gyakran teszünk különbséget a fajok között, mivel a ragadozókat (pl. süllő, csuka, harcsa) a legtöbben ízletesebbnek tartják, mint a jellemzően növényevőket
(pl. ponty, amur).
Elterjedt osztályozási szempont a halhús színe, e szerint beszélünk fehér-, illetve barna húsú fajokról. A fehérek gyengébb, a barnák erőteljesebb fűszerezést kívánnak. Megkülönböztetünk továbbá sovány és zsíros húsú halakat; míg az előbbiek tartalékaikat a hasüregükben, a belek között tárolják, s így attól a bontásnál meg lehet szabadulni, addig az utóbbiak inkább az izomszövetükbe építik be a zsírt.
A legtöbb ember kedvét a szálkák veszik el a halaktól, így egy-egy faj igen fontos jellemzője, hogy mennyire szálkás. Bár e kis gonosz csontfélék
ellen a bevagdalással, irdalással és a pácolással is fel lehet venni a harcot, a hal nem a türelmetlen emberek étele. Ugyan számos fajt nevezünk szálkamentesnek, de ebben általában van némi költői túlzás. Az egyes halfajoknak eltérő az íze, a hússzerkezete, a víz- és zsírtartalma, így - bár némely receptben a hasonló
karakterűek csereszabatosak - általában a felhasználási lehetőségük is különbözik.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése