Horgászati szempontból a május, főleg a hónap eleje ideális arra, hogy a konyhára valót megfogjam. A süllők szaporodási periódusának vége, elgyengültek az ívásban, ezért energiájukat pótolni kell, tehát keresik a táplálékot. A horgásznak ezért könnyebb dolga lehet apróbb süllők, vagy nagyobb példányok, ún. fogasok elejtésére. A jobb piacokon és halkereskedőknél is be lehet szerezni a süllőt, de élve a legritkábban, általában fagyasztva kínálják portékájukat. Tapasztalatom szerint a süllőt, még a nagyobbakat is csak belezik és tisztára mossák a gyomrát, de bőrét, pikkelyét megtartják, kopoltyúját sem szedik ki. Így az eladási súly nagyobb, ez számukra fontos, továbbá tényleg megbízhatóbb lesz a hal húsának minősége. Ha nem sikerül filét venni, a húst a gerincről otthon kell leválasztani és a pikkelyezés művelete is otthonra marad, mely nem túl hálás feladat. Érdemesebb valahol a szabadban hozzálátni, hiszen az apró, kemény pikkelyek százszámra szanaszét peregnek, repülnek, a konyhában nem könnyű összetakarítani. Én otthonra külön halpucolót építettem, ott kedvemre gengszterkedhetek. No, de térjünk a tárgya! Hogyan lesz a bőrös fogasfiléből mennyei étel?
.jpg)
A friss halat tenyérnyi darabokra vágom, a hús vastagságának megfelelően erősen besózom és pihentetem. Ismét hangsúlyozom, hogy sózni lehet az étel készítése előtt is néhány perccel, de az ízeket a só akkor emeli ki, ha van ideje átjárni a halat teljes vastagságában, ehhez pedig idő kell, nem ritkán előző este konyhakésszé varázsolom a halat, de a készítés napjának reggelén legkésőbb! A halat sütöm utoljára, előbb a köretnek kell elkészülnie, ehhez több időre van szükség. Az apró újkrumplit imádom, de láttam már olyan embert, aki hámozta. Nos elég csak kapargatni, mosni, főzni jó sós vízben. Egy nagy evőkanál vajon az apróra vágott petrezselymet megforgatom és a megfőtt, lecsepegtetett burgonyát beleforgatom, egy picit rápirítok, de csak a hecc kedvéért, egyébként nem szükséges.
.jpg)
A körte azért jutott eszembe, mert a piacos néni kínálta és mert jól nézett ki, na nem a néni, a körtéje. Egy kanál olívaolajat melegítek, egy deci bor, lehetőleg fehér, száraz vagy félszáraz megy hozzá, szegfűszeg és mézet csurgatok bele ízlés szerint. Édesanyám kevesebbet használ, én bátran adom hozzá. Mire kell vigyázni? A félbevágott körte lédús, sok vizet enged és csak lassan szabad elfőzni azt vigyázva arra, hogy idő előtt ne karamellizálódjon meg a méz. Párolom és a végén lepirítom a körte mindkét oldalát. Jöhet a hal. Egy serpenyőben két evőkanál olívaolajat hevítek nagyon forróra. Bőrével lefelé kezdem sütni a halat, adok hozzá egy jó nagy kanál vajat, mire az elolvad készen van az egyik oldal, ez maximum két perc, megfordítom a halat és pirosra sütöm a másik oldalát is újabb két perc alatt. Félrehúzom serpenyőstől és lefedem egy fedővel. A vastagabb süllőnek ennyi idő biztosan nem volt elég ahhoz, hogy a közepe is megpuhuljon, ezért a fedő alatti pihenés közben még párolódik, egy hústűvel meg lehet győződni arról, hogy tálalásra készen áll-e. Tálaláskor a körte szaftjával meglocsolom még a süllőt és kész.
Hozzávalók 4 személyre:
- 1 kg bőrös süllőfilé
- 12 szem apró újburgonya
- 2 db körte
- olívaolaj, vaj, petrezselyem, méz, szegfűszeg, só, fehérbor
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése