Süllőpofa, azaz pofátlan süllő!

Néhány éve sportot űzök abból, hogy egy hal valamennyi testrészét, alkotóelemét a lehető legjobban használjam fel. Időbe tellett, mire az agyam ráállt arra, hogy pucoláskor, feldolgozáskor megfelelő gondossággal járjak el, a legtöbb esetben már akkor tudnom kell, hogy mit készítek majd belőle később. A süllő filézését követően a gerinc és a fej gyakran hulladéknak számított, manapság már ezeket a csontokat is megbecsülöm, aszpikos süllő, hidegkonyhai készítmények, hallé alapanyaga lehet, valamint a pofacsonton található kis húsdarabkákat összegyűjtve akár ragut is készíthetünk. Így tettem én is, gyűjtögettem egész télen a süllőpofát, miközben azon agyaltam, hogy a kevéske, de nagyon finom falatkákból hogyan lesz vacsi. 

A süllő pofacsontjáról viszonylag könnyen kimetszhető egy éles, vékony pengéjű késsel, például filézőkéssel a - süllő méretétől függően - 10 vagy akár 200 forintos nagyságú húsdarab. Egy kis műanyag edénykében, fagyasztva tároltam ezeket a közelmúltig. Sajtot grilleztem, és halas raguval tálaltam.

Harcsa sörtésztában tejszínes kukoricakásával, fonnyasztott parajjal

Családunk jelenlegi zűrzavaros, rohanó élete, szüleim konyhafelújítása egy csöppet átrendezte a hétköznapi gasztronómiai rutinunkat. Minden lehetséges alternatívára készülnöm kellett, hogy biztosan legyen minden nap ebéd, vacsora. Megoldás persze a pizza is, melyet a futár hoz, de csak egyszer. Így biztos, ami biztos alapon a fagyasztóban lapuló harcsafiléből kivettem egy adagot, kiolvasztottam, felszeleteltem és besóztam. A hűtőben azt várta, mikor jön el az ő ideje. Végül annyira jól logisztikáztunk családi körben, hogy a harcsa szomszédaim csúcslakomája lett, rájuk mindig lehet számítani, ha enni (és inni) kell.

Szeretek új ételeket készíteni és kísérletezgetni, de többnyire csak akkor, ha harminc perc alatt letudható az egész mutatvány. Természetesen ez idő alatt a köretet is meg kell oldanom, így a vacsora kitalálása csak addig okoz fejtörést, míg a köretet meg nem szülöm, legalább is fejben :)

A menü végül sörtésztában sült harcsafilé tejszínes kukoricakásával és fonnyasztott parajjal lett.

Ikrás ravioli tejszínes, fűszeres mártásban

Minden szempontból főpróba volt. Az a bizonyos "kereskedelmi mennyiségű" ikra és tej, melyre korábbi receptemben (Halkrém (1) - Zöldfűszerekkel) már utaltam, a fagyasztó mélyén lapult, kezdeni kellett hát vele valamit. Kitaláltam - bár magam sem tudom mikor és hogyan - hogy készítsünk raviolit. Igazából nem volt sok kérdésem magamhoz: hogy kell tésztát gyúrni (?), mitől lesz ízletes (?), többféle halikra és tej áll rendelkezésemre, vajon jó  lesz mindegyik (?), milyen legyen a mártás (?) és talán még sorolhatnám a bizonytalanságomra utaló felvetéseket, de bátorság nélkül sose aratom le a babérokat felkiáltással  megszerveztem az estét és gondoskodtam megfelelő számú kuktáról. Röpke három és fél óra alatt össze is ütöttük a vacsit négyen egy liter pálinka és ki tudja hány üveg bor társaságában. Az étel egy kivétellel mindenkinek nagyon ízlett.

Fűszeres harcsamáj sütve

Úgy tűnik, ez a belsőségek időszaka. Hajlamosak vagyunk a hal tisztításakor egy mozdulattal ezeket a szemétbe söpörni, pedig ez óriási vétség. Egy kis körültekintéssel és további macerával fejedelmi lakoma készülhet például a harcsa májából. Boltban még nem nagyon láttam, igaz én nem járok halpiacokra és óriási halüzletekbe sem. Néhány hete elkísértem egy barátomat a helyi halkereskedőhöz, akitől vettünk élve egy kisebb harcsát. Ő gondosan figyelt arra a tisztításkor (mert felárért ezt is elvégezte), hogy a májat hozzá csomagolja a megpucolt halhoz. Legutóbbi horgászatom alkalmával fogott harcsámat én is nagy gondossággal dolgoztam fel, első dolgom volt a máj kiemelése és a rajta lévő hólyag eltávolítása. A legnagyobb ügyességet ez igényli, a hólyag még véletlenül sem szakadhat ki, tartalma nem folyhat rá a májra!

Minden más a konyhában már gyerekjáték és legfeljebb 10 perc, hogy elkészüljön a fűszeres harcsamáj, mely melegen és hidegen is fogyasztható. Kiváló előétel!

Halkrém (1) - zöldfűszerekkel

Egy kicsit szétnéztem a világhálón, kíváncsi voltam arra, hogy a keresőbe a halpaszta szót beírva milyen találatokkal és milyen tartalmakkal ismerkedhetek meg. A HelloHal más oldalról közelíti meg a témát, ezért hosszas gondolkodás után úgy döntöttem, nem Halpaszta, hanem Halkrém lesz a neve az előételnek, melyből - reményeim szerint - lesz majd több különböző verzió is. A mai ajánlat halbelsőségből, pontosabban haltejből és ikrából készül. Elöljáróban még annyit, hogy ebben a formában ez az első alkalom, hogy a belsőséget így hasznosítom, ennek pedig az az oka, hogy a durván sós vízben megfőzött haltejből és halikrából tetemes mennyiség maradt. Hogy eredetileg mi készült belőle, arról majd később.

Kapros-tejfölös harcsa (video is!)

Baráti körben az egyik legnépszerűbb étel, melyet harcsából és süllőből is el lehet készíteni. Népszerűségének okát többször is próbáltam már megfejteni, de gasztronómiáról lévén szó, a sok szubjektív értékítélet miatt ez szinte lehetetlen vállalkozás. Feltételezéseimet azonban nyugodt szívvel írom le, e szerint a halhús teljes megtisztítása után az egyszerű fűszerezéssel egy igazán ízletes ételt kapunk, melyet ráadásul negyed óra alatt - a megfelelő előkészítés után - le is tudhatunk.

Az unalmas téli esték egyikén televíziós múltamat nem meghazudtolva kamera előtt is elkészítettem a fogást, íme a videó, alább pedig néhány kiegészítés.