A hal testfelépítése, a halhús összetétele

Egy érdekes kis füzetecske akadt a minap a kezembe. Dr. Papp Károlyné Vízről, halról horgászoknak című tanulmányából sok hasznos dolgot tudhatunk meg. Ezek egyaránt érdekesek lehetnek horgászoknak és a konyhában főzőcskézőknek. Ebből idézek több bekezdést, melyek a füzetecskében nem egymást követik:

A hal izomzata igen egyszerű szerkezetű, a test két oldalán, hosszirányban végigfutó hatalmas oldalizomból és kisebb-nagyobb izomnyalábokból áll. Az izomzatban, a húsban Y alakú szálkákat találunk. Ez nem csont, hanem a kötőszöveti hártya szarusodásából alakul ki és száma szintén fajbélyeg: a sügérben 24, a pontyfélékben 97, a keszegfélékben 128-131 található. Az ipszilonszálkák az izomzatban egyenlőtlenül helyezkednek el, zömmel az úszók közelében találhatók. A harcsa húsa szálkátlan, így étkezési szempontból értékesebb is.

A horgászt a halfogás, a horgászat öröme mellett az is érdekli, mit fogott, milyen értékű a kifogott hal húsa. A halhús minőségét az izomszövet összetétele, a fehérje-zsír-víztartalom aránya szabja meg. A víztartalom a tartósítást befolyásolja, a zsírtartalom a kalória értékét növeli. Ha a legfontosabb tápanyagot, alkotórészt, a fehérjét vizsgáljuk, akkor a halhús a tejnél is értékesebb. A halhúsban kevesebb az egyéb anyag, így könnyen emészthető és értékét messze a többi húsféleség fölé emeli. Kár, hogy aránylag alacsony az egy horgászra eső éves fogás (kb. 20 kg/fő/év). Az egy főre eső halfogyasztás még alacsonyabb (2 kg/fő/év).

A halhús összetétele:
Halfaj                    Víztartalom (g)        Zsír (g)             Fehérje (g)
Ponty                        77,9                        1,9                       19,8
Süllő                         79,5                        0,7                       18,9
Angolna                    58,2                        27,5                     12,2
Harcsa                      75,0                        8,5                       17,5

A halak mája bonyolult működésű, élénk vörös színű mirigy. Intenzíven takarmányozott halaknál a máj szövetei elzsírosodnak és ilyenkor színe barnássá válik. A máj feladata az epetermelés, a tápanyag raktározás (főleg a zsír és szénhidrát), a vér megszűrése és a káros anyagok semlegesítése. A szennyezett vízben élő halaknak ezért először a májuk károsodik.

                                        A harcsa mája, melyen az epehólyagra mutat az ujjam

Fentiekkel kapcsolatban a HelloHal megjegyzése:

A süllő húsából kis gyakorlattal kivágható az a néhány darab bumeráng alakú szálka, mely az oldalvonal mentén található. A többi halból "eltüntethető". Ennek többféle technikája is lehetséges: a marinírozás a szálkák érlelését, lágyítását jelenti, mely emeli a hal gasztronómiai értékét, elsősorban ponty és balin húst szokás marinírozni. A többi halunk esetében is elfogadott és gyakori eljárás az irdalás, ezzel a módszerrel a halhúst sűrűn, akár 1-2 mm-enként bevágjuk, így az ott található szálkákat gyakorlatilag felaprítjuk és fogyasztás közben nem zavaróak.

Néhány halunk mája fogyasztható. A harcsa és a süllő máját rendszeresen elkészítem. Két alapvető szempontot kell szem előtt tartani. Egyrészt honnan, milyen vízből származik a hal, melynek máját meg szeretnénk enni. Az olaszországi Pó folyó harcsái például elég szennyezett vízben élnek, így annak mája nem finom. A tiszai, tisza-tavi harcsák tiszta vízben élnek, májuk fogyasztható. Általánosságban igaz, hogy dkg-ban annyi egy harcsa mája, mint a súlya kg-ban, tehát 10 kg-os harcsának 10 dkg-os a mája. A feldolgozás során az epehólyag eltávolítását kell kiemelt gondossággal végezni, az nem szakadhat ki, a folyadék nem érintkezhet a májjal.