Variációk egy témára: A bőrén sült süllőfilé...

Az őszi-téli időszakban, amikor alapvetően nincsen kevesebb dolgom, mint máskor, mégis sokkal hamarabb otthon vagyok, több idő jut a konyhai pepecselésre. Horgászként novembertől februárig elsősorban süllőre horgászom, így e halból az éves bevitel jellemzően megtörténik ebben a négy hónapban. Vannak azonban szabályok, melyeket magunknak állítottunk fel: 

1. étkezésünk legyen szénhidrátszegény (kizárni lehetetlen és nem is kell a szénhidrátot, de kenyeret, búzalisztből készült ételeket, tésztákat, burgonyát, cukrot ha lehet nem fogyasztunk). 

2. a 18 óra nálunk nem tartható, de 19 óra után lehetőleg ne vacsorázzunk. 

3. a vacsora elkészítése 15-20 percnél ne tartson tovább, napközben az előkészület szintén csak néhány percet vegyen el.

4. a hűtő aktuális tartalmából kreatívkodjunk.

A következő összefoglaló ékes bizonyítéka lehet annak, hogy a bőrében hagyott roston sütött süllőfilé milyen változatos köretekkel dobható fel.

ratatuival

Mindenek előtt a legfontosabb leszögezni, hogy a süllő filéje (azaz a gerincéről leválasztott halhús) nem szálkátlan. Az oldalvonal mentén található egy bumeráng alakú szálkákból álló szálkasor, ezt ki kell vágni, hogy szálkátlan legyen. Még soha egyetlen étteremben sem láttam, hogy ezt megtennék...

A filé besózva várja  sorsát. Otthon üresen felforrósított serpenyőben egyetlen kanál olívaolajon sütöm a halat. A sütést bőrével lefelé kezdem, olykor teszek rá súlyt, hogy a hőhatástól összezsugorodott bőr teljes felületén érintkezzen a serpenyővel, de elég, ha rövid ideig rajta tartom a kezem, vagy egy kanállal lenyomva tartom. Ha vastagabb a filé fedő alatt sütöm 2-3 percig, míg teljesen ki nem fehéredik a halhús, majd fordítás után csavarok rá borsot és néhány csepp citromlével megbolondítom. Ha van otthon teavaj jót tesz neki egy kiskanálnyi. Hogy kinek milyen a jó roston hal, erről megoszlanak a vélemények. Kedvesem azt szereti, ha kifejezetten kemény kérgesre van sütve mindkét oldala, így viszont már belül elkezd kiszáradni a süllő. Én a puhább, omlósabb belső halszerkezetet imádom. A Halfalatozóban is ezzel a technikával készítjük, ezért ott például a nagy rostlapra egy rozsdamentes fedőt is készíttettem, hogy a párolódást segíteni tudjuk... Na, így, hogy kifecsegtem minden titkot nézzük a köreteket.

A ratatui (ratatouille) nem más, mint a francia lecsó, jellemzően padlizsán, cukkini és kaliforniai paprika az alapja. A paradicsompürét szeretem magam készíteni, de a téli időszakban kapható műparadicsomokból azért ez nem könnyű...

 Bőrén sült süllőfilé brokkolikrémmel, bébiparajos kölessel

A bébiparaj nem a paraj (spenót) kis levele, fiatal hajtása. Egy egészen más növényről van szó. Fogyasztható frissen is salátákhoz keverve. Én egy gondolatnyi fokhagymával megfonnyasztottam és a köleshez keverve tálaltam. A brokkolikrém csak sóval és borssal ízesített.

 Bőrén sült süllőfilé roppanós sült zöldségekkel

Paprika, paradicsom, lilahagyma, cukkini. Nagy darabokra vágva, jó forró serpenyőben sütve kifejezetten finom. Fűszerei lehetnek a petrezselyem, kakukkfű.

 Bőrén sült süllőfilé grillezett padlizsánnal és gombával

Az én konyhámban van egy beépített elektromos kontaktgrill lap, jellemzően zöldségek sütéséhez használom. Be kellett látnom, hogy ez otthon húsok sütésére alkalmatlan. A padlizsánt sütés előtt mindig be kell sózni és a kicsapódott vízcseppeket felitatva sütni.

 Bőrén sült süllőfilé narancsos-mézes zöldsalátával

A süllőhöz, de általában a legtöbb halhoz nagyon jól illik az édes ízvilág, ezért szeretem gyümölcsökkel kombinálni, tálalni. Egy narancs levét érdemes kevés mézzel és néhány csepp citrommal összekeverni és dresszingként a salátára önteni. 

Bőrén sült süllőfilé mézben sült barackkal és hagymalekvárral

A hagymának eleve van egy kis édeskés íze, melyet a méz egészít ki. Barack mellett ajánlom a körtét is.

Bőrén sült süllőfilé grillezett körtével petrezselymes újburgonyával