Édesvízi halaink ikrája a legtöbb esetben jól felhasználható, a belsőség megfelelő szakértelemmel elkészítve különösen érdekes és finom csemege lehet. Szinte valamennyi halunk násza a február és június közötti időszakra esik, ezt leginkább a víz hőfoka és a vízállás befolyásolhatja, jelentős csúszások azért nem szoktak lenni. Mi következik ebből? Gasztronómiai szempontból az, hogy az ikra a korán szaporodó halainknál, mint például a csuka vagy a süllő, a végső, érett állapotához közelít. Egy-egy halban kifejezetten sok ikra is lehet. A magyarországi szabályozás ún. fajlagos tilalmi idővel védi a halakat a szaporodási időszakban, így például a süllő horgászata március 1-től tilos, addig azonban még el lehet csípni néhány szép példányt. A halak belsőségét - meglátásom szerint - a legtöbben nem becsülik, pedig a máj, a tej és az ikra is igen finom. Egyes vélemények szerint a téli hónapokban nem fogyasztható a halikra, mert ételmérgezési tünetet okozhat, de az év második szakaszában nincs örökítőanyag halainkban, így nem is juthatunk hozzá. Nekem még soha nem lett semmi bajom egyetlen halunk ikrájától sem, igaz nem eszem azt reggeltől estig. Az ikrát is számtalan módon elkészíthetjük, csak egy kis fantázia kell hozzá és néhány alapismeret.
A legfontosabb, hogy az ikrát az azt körbeölelő hártyából óvatosan ki kell fejteni. A sózás következik. Én egy cseppet sem sajnálom a sót, a fehérség belepi a teljes tálat, annyira sokat használok. Az edényt lezárt állapotában a hűtőben tartom és érlelem az ikrát, néha el is feledkezem róla. Pár nap alatt nedvességet enged és kicsit felhabosodik, ekkor egy szűrőn lecsepegtetem.
.jpg)
A munka dandárja most következik. A most bemutatott ételhez egy tojásra, kevés grízre, pici reszelt hagymára, fokhagymára és ízlés szerinti fűszerre van szükség, no meg természetesen borsra. Ezeket összekeverve egy laza elegyet kapunk, melyben szabályozható az ikra mennyisége. Az legyen a domináns és ne a formázáshoz, sütéshez használt egyéb alkotók. Az ikra tulajdonsága, hogy hőkezelés hatására megkeményedik, a gríz is felszívja a nedvességet, mi pedig nem követ szeretnénk készíteni. A formázott és olajban kisütött pogácsáim habkönnyűek, érződik a selymes halíz és ikraíz, nem lesz irreálisan sós sem. Csak frissen fogyasztható, ez nem jó felmelegítve, de hidegen sem. A megmaradt, sóban tartósított ikrát lezárva a hűtőben még sokáig lehet gond nélkül tárolni.
Hozzávalók:
- süllőikra
- gríz, tojás, olaj
- vöröshagyma, fokhagyma
- só, bors, fűszerek
- olaj
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése