Harcsamáj sütve snidlinges mascarponéval, friss eperrel

Elképesztően finom a harcsa mája. Piacon szinte lehetetlen hozzájutni, úgy tűnik ez is a horgászok privilégiuma marad, már legalábbis azoké, akik megfelelő gondossággal járnak el, akik becsülik és tisztelik a halat a feldolgozás során.

A harcsa mája sütve - véleményem szerit - vetekszik a libamájjal. A gyümölcs és néhány komplementer íz kiválóan illik hozzá.

Térjünk vissza a feldolgozáshoz. A hal kivéreztetése felvethet etikai kérdéseket, de aki próbált már fejbeveréssel gyorsan, "kíméletesen" véget vetni egy harcsa életének, az tudja, hogy ez nem olyan egyszerű, mint egy keszeg esetében. A fullasztásról ne is beszéljünk... Szóval a kivéreztetésnek van néhány gasztronómiai szempontból fontos előnye. A legszembetűnőbb, hogy a hal húsa, filéje szép fehér lesz, illetve, hogy a máj sem marad tele vérrel, színe is világosodik egy kicsit. Úgy vettem észre, hogy a vérrel teli máj sütés hatására hamarabb keményedik be, gumissá válhat, míg a világosabb, vér nélküli máj fantasztikusan puha marad és persze esztétikusabb is. Az epehólyag tartalma sem folyhat rá a májra, akkor el lehet dobni. Szóval ennyit a dolog "vérengzős" részéről...

Sózni ugyanúgy nem szabad, mint más állat máját, legfeljebb fogyasztás előtt. Majorannával, borssal szeretem ízesíteni, de a kakukkfüvet, az oregánót is szereti a máj. Na  és persze hagyma és fokhagyma megdinsztelve.

A mascarpone nagy kedvencem, sokoldalúan felhasználható, ízesíthető. Ez esetben lime levét és metélőhagymát (snidlinget), valamint sót használtam. Az eper szuperül kiegészíti az ízösszhatást.