Ambivalens érzelmekkel kezdek írni a halászléről. Nem szeretném bántani, mert amennyiben azt jól készíti valaki, isteni finom lehet. Problémám és vívódásom oka kettős: egyfelől a HelloHal azért (is) jött létre, hogy megmutassa, van élet a halászlén és a rántott halon túl is, másfelől az éttermek nagy többsége halsűrítményt használ az egyszerűség és sok más ok miatt az alapléhez, na most abba ne menjünk bele, hogy miből áll a halsűrítmény...
De essünk túl a kötelező feladaton, íme, én és a családom is így készítjük a halászlét!
Közelítsük meg két irányból a munkamenetet, lehet ugyanis különbség abban, hogy bográcsban, vagy pedig otthon a konyhában főzünk halászlét. Egy biztos, a jól válogatott, megfelelő gondossággal előkészített alapanyagon múlik majdnem minden. Külön porciózom, mosom, tisztítom a csontokat, a nyesedék húsdarabkákat, melyből az alaplé fő. Többnyire a harcsa csontját használom, de ez inkább adottság, mert békés halakra már nem igen horgászom, alkalmanként azonban szükség van mentőövre, ilyenkor veszek pontyot a piacon, vagy kunyerálok valamelyik horgász cimborámtól. A harcsa bőrét nem teszem bele az alaplébe, egyetlen kivétel a fej, melyet nem pucolgatok, nem foglalkozom a forró vizes megoldással, sem a sózással a nyálka eltávolítására, inkább lefagyasztom egy nylonban, majd olvasztásnál a nylon lekapja róla az összes nyálkát, szinte száraz lesz a fej. Szabad tűzön a hagyma dinsztelését követően egyszerre mindent belepakolászok a bográcsba az őrölt pirospaprikától a csontokig. Egy-egy paradicsom és paprika nem rontja el, majd felöntöm vízzel úgy, hogy azt a későbbiekben már ne kelljen pótolni, tehát belekalkulálom az elfőzésből származó veszteséget.
Otthoni körülmények között, a konyhában a sorrendet némileg meg szoktam változtatni. Az őrölt paprika csak a passzírozást követően kerül bele az alaplébe.
A passzírozást minden esetben több menetben végzem. Halászlékockát az alapanyag mennyiségétől függően nyugodtan lehet használni, és figyelem, nem összetévesztendő a halsűrítménnyel. Amikor újra felforrt az alaplé, a már korábban besózott halhúst, filét esetleg haltejet vagy ikrát néhány perc alatt megfőzöm és már lehet is tálalni.
Végezetül még néhány ötlet, hogy igazán sikeres legyen a halászlé. Az alaplébe a csontokon kívül más halakat is teszek, rendszerint balint és keszeget, ritkábban törpeharcsát. Az alaplé főzése lassú tűzön, órákon át történik, akár négy órán át is el lehet főzögetni. A befőzött halhúst, filét vagy ikrát, amennyiben nem fogyott el mind, vegyük ki a halászléből, hogy ne ázzon szét és külön tároljuk a hűtőben. Legyünk tekintettel azokra, akik nem szeretik az erőset, ezért a csípős paprikát tegyük választhatóvá, fakultatívvá.
Hozzávalók:
- halcsontok, fej, egyéb apróhalak
- halhús, akár filé, a harcsát ajánlom
- vöröshagyma, zöldpaprika, paradicsom
- olaj, só, őrölt paprika
- halászlékocka
Üdv !
VálaszTörlésHalászlé : Az élő pontyból a filét félreteszem , ez lesz a végén belefőzve , a többi része megy az alaplébe.(a belsőségek felhasználását , fej előkészítését nem részletezem ,arról sok helyen van leírás)
Szóval a filét beirdalom , majd besózom és félreteszem 1,5-2 órára a hűtőbe.
Alaplé : Egy nagyon kevés tiszta sertészsírban(maximum egy evőkanál) a hagymát üvegesre párolom a bográcsban , majd leveszem a tűzről.Ekkor beleteszem a pirospaprikát elkeverem és hagyom pár percig.Ez azért kell , hogy a paprika aromáinak legyen ideje kioldódni.Fontos még megjegyeznem , hogy az olajban kevésbé oldódnak ki ezek az anyagok és édeskésebb ízt ad az alaplének , ezért kell zsír.
Miután ez megvan , beleteszem az alaplébe való halrészeket (amit szintén besóztam az előkészítéskor ) majd felöntöm vízzel úgy, hogy olyan 3 ujjnyira lepje el a halat.
Én szoktam beletenni még 1-2 gerezd fokhagymát , ennek kicsit olyan hatása van , mintha csuka , vagy harcsa is lenne a halászlében. Illetve 1-2 csípős cseresznyepaprikát(vendégtől függően :D ) mert ez egész más ízt ad neki mint az utólag belerakott.
Miután nagyjából lefőtt a halhús a csontokról , leveszem az alaplevet és átpasszírozom.Visszateszem és akkor rakom bele a halfilé szeleteket amikor forr megint az alaplé.Ezután 1-2 perccel kóstolom meg , (hiszen a filé is sós), hogy kell-e még sózni.
És még egy kis trükk.Bár ez nem az eredeti halászlé alapja , de 1 mokkáskanál(vagy 1 kockacukor) ízfokozóként működik !
A halászlé kocka , az az elrontott halászlébe való , a paradicsom és zöldpaprika meg a lecsóba !