Marinírozott balin

Íme, az értelmező szótárak és kislexikonok meghatározása a címben szereplő szavunkkal kapcsolatban: 1. Sós, erősen fűszeres, ecetes lében pácolt hal, de lehet zöldség vagy vadhús is. 2. Marinád: Ecetes páclevet készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikákra vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Én, itt, most abba is hagyhatnám a pötyögést, mindenki tud mindent. Azért nem ilyen egyszerű a dolog. Nézzük mit tudtunk meg a határozókból: ecetes, páclé, halakhoz (is), hagyma, olaj. Az igazságtól ez már nem áll messze. Az eljárás lényege, mert pont erről nem ír egyetlen határozó sem, hogy a halat érleljük és a benne lévő szálkák zavarómentes állapotba kerüljenek, azaz felpuhuljanak.
A balin (és egyébként a ponty is) azért alkalmas erre, mert igen sok benne a szálka, így gasztronómiai szempontból kevésbé gyors és élvezetes a fogyasztása, de az eljárás eredményeként minden gond nélkül lehet jóízűeket falatozni belőle.

Süllő egyben olvasztott vajas öntettel

Pár héttel ezelőtti halvacsoránk egyik csúcspontja volt a tepsiben, egyben megsütött süllő. Azt gondoltam, hogy a szálkákkal, uszonyokkal, csontokkal való bíbelődés elveszi vendégeim kedvét a jóízű étkezéstől. Meglepetésemre, nem így történt. A gondos tisztítás nagyon fontos. Nem elég a süllő belét eltávolítani és kimosni, a fehér úszóhólyag kivágása, kitépése és az alatta a gerinchez simuló vékony hártya felvágása hozzá tartozik a szakszerű tisztításhoz. A gerinc melletti enyhén véres részeket is így szépen ki lehet mosni. Sűrű irdalás nem szükséges, inkább csak a gyorsabb sülés miatt szoktam néhány bevágást ejteni a hal húsán, melyekbe kedvemtől függően bacont, fokhagymát gyömöszölök. Mindezek előtt persze nagyon alaposan besózom a halat, belülről is. A tepsit a kezem segítségével egy kis vajjal, vagy zsírral lehelet vékonyan kikenem és ráteszem gondosan, állítva a süllőt. Sütésre készen!

Pálcikás harcsasült újhagymával

A harcsa húsa - megfelelő tisztítás után - roppant ízletes, zamatos, egyáltalán nem szálkás és a konyhai felhasználás szempontjából is jól, könnyen kezelhető. Megfelelő tisztítás alatt azt értem, hogy a vörös húsrészek, a zsiradék és a bőr eltávolításra került. Számomra a legfinomabb az ún. hasa alja, ez a testrésze kivétel nélkül mindig az asztalunkra kerül. Sütési idejét tekintve is az rövidebb, mint a vastagabb hát résznek, ezért gyorsabban átsül. Az újhagyma és a pálcika már csak "hal a tortán"!

Savanyú halleves

Már alig vártam, hogy ennek a posztnak eljöjjön az ideje. Egyfelől küldetésemnek érzem (és el is mondom százszor), hogy megmutassam, van élet a halászlén túl is. Másrészt ezt a levest még a halra finnyásak is jóízűen ették. Mit ne mondjak, repetáztak! Elkészítését nem szabad túlbonyolítani, én legutóbb egy picit ezt tettem, de megmutatom hogyan és miért lehet időt spórolni. 

Sügér zöldfűszeres vajjal

Néhány éve voltam a Duna-deltában horgászni. Annyira belelkesedtem, hogy azon a nyáron kétszer is visszamentem. Hihetetlen a halbőség, pedig horgászati szempontból holt idényben voltunk. Ott is az ősz az erősebb. Az utazás viszontagságai mára már megszépültek, a 24 órás döcögésért akkor nagyon nyűgös voltam. Viszont sokat tanultam. Félelmetesen érdekes az ott élő lipován halászok élete, maga a Duna-delta ránézésre akár a mi Tisza-tavunk is lehetne, persze sokkal nagyobb. A csukát úgy fogtuk Orklával, mint csontival a snecit, mártogatva termetes pontyok jöttek (!), süllőt akkor fogtunk, amikor akartunk és ha etettünk egy pályát pontyra, mert ahhoz volt kedvünk, akkor pontyot fogtunk. Szóval más a világ arra felé. Sokat mártogattunk apró csalihalakkal, nem véletlenül hoztam szóba a kishallal fogott pontyot, termetes sügerek kísérték folyamatosan a szerelék feltekerése közben a gyorsan vontatott küszöket. Ezen felbuzdulva más egyéb csalikkal is elkezdtünk sügérre horgászni. Fogtuk is számolatlanul a szebbnél szebb, tenyeres vagy még nagyobb példányokat. Ottani vendéglátónk, szállásadónk elkészítette nekünk egyik este a sok, szép, vastaghátú halacskát, mely annyira finom volt, hogy Duna-deltai élményeimet alapjaiban határozta meg. Alig vártam, hogy egyszer ezt itthon is kipróbáljam.

Halvacsora

Mióta megszületett a HelloHal, a legnagyobb kihívást a jó fotók készítése jelenti. Valljuk be, van még hová fejlődni. Történt azonban, hogy egykori osztálytársamat, aki mindenféle képrögzítő masinával rendelkezik, rábeszéltem, hogy némi elemózsiáért cserébe készítsen nekem jó fotókat az ételekről. Igen ám, de tömbösítve kellett megugrani a feladatot, hogy ha már eljön és időt nem kímélve nyakába akasztja a gépet, akkor több kaja is szülessen. Az ételek elfogyasztását barátaimra bíztam, úgy húsz fő elég is volt ahhoz, hogy kevés legyen a maradék. Jellemzően nem ez a mértékegység számomra, mármint, hogy húsz főnek süssek, főzzek vacsorát, ezért úgy válogattam össze az ételeket, hogy azok a készítés technikáját és az alapanyagokat figyelembe véve egymásra épüljenek. A sorból egyedül az előétel lógott ki, mert abban nem volt egy deka hal sem. Az bizony zellerszáras mártás volt, amolyan tunkolós féle.

Fogasfilé tejszínben úsztatva

Korábban már utaltam arra, hogy májusban jellemzően süllőre horgászom, így - számomra - teljesen egyértelmű, hogy többnyire süllőételeket ajánlok. Legutóbbi vacsoránknak is van előzménye: gyorsan, valami finomat, a semmiből...

Az már-már meglepetés nélküli, hogy a hűtőmben mindig van friss, tehát korábban nem fagyasztott, besózott, gyönyörűen előkészített süllő hús. A szomszéd zöldségekből jobban felkészült és még tejszín is lapult a frigójában, az étel elkészítése 15 percnél nem tart tovább.