Mióta agresszív fogyasztói társadalommá váltunk és télen is lehet nyárra jellemző dolgokat kapni, mondjuk fagyit meg jégkrémet, azóta nem értem miért nem eszünk tavasztól őszig kocsonyát. Értem én, na, hogy eleink miért télen vágtak disznót és miért élték fel azt tavaszra, de manapság már, amikor minden korszerű háztartásban van fagyasztóláda és a húsboltok is roskadoznak a sertés fejétől, bőrétől, körmétől, tessék mondani, miért nem jut eszünkbe, hogy kocsonyát főzzünk? Ezen is csak azért merengtem el, mert a hagyomány olyan korlátok közé képes szorítani még engem is, hogy az már a borzasztó kategóriát súrolja. Adott - horgászati szempontból - májustól a süllő, melynek húsa pillanatok alatt elfogy, csontját meg nézegetem néhány percig, aztán többnyire az enyészeté lesz. Végzetes hiba! A melegebb tavaszi és nyári hónapokban is lehet kocsonyát főzni belőle, divatosabb megfogalmazásban aszpikot, de attól az még halkocsonya lesz.
Az elmúlt években azt tapasztaltam, hogy nem tudom annyira erősen lemosni a süllő úszóit, hogy azok ne adjanak alig fellelhető, de számomra is kellemetlen mellékízt az ételnek, ezért újabban ledarabolom azokat. Marad tehát a csont, azaz a gerinc, a fej és a mellúszó csontja némi húsocskával. Felteszem főni lassú tűzön, erősen sózom a vizet, melybe egy fej vöröshagymát, néhány gerezd fokhagymát, 20 szem egész borsot, 2-3 babérlevelet teszek. Nagyon szeretem a sárgarépát és a petrezselymet, ezért azt is dobok a főzőlébe. Ezt az egészet simán elfőzögetem két órát is, néha lehabozom. Megvárom, hogy kihűljön, leszűröm, és jöhet a kézimunka, a csontokról leszedegetem a lefőtt húsdarabkákat, meglepően sok lesz rajta. Zselatin nélkül is megdermed a hallé, de a könnyebb kezelhetőség miatt literenként nem egészen egy tasak porzselatint adok hozzá óvatosan, több menetben elkevergetve. Kisebb adagokat szoktam készíteni, ünnepi alkalmakra pedig valamilyen nagyobb tárolóedénybe porciózom ki. Alulra kerül a halhús, melyet ízlés szerint lehet még őrölt fehérborssal ízesíteni, majd a felkarikázott zöldség, végül a hallé, melyet nem lehet annyira precízen leszűrni, hogy szép tiszta és világos legyen, ezért körültekintően merem le a tetejét. Tálalásnál a citrom és a pirítós kenyér elengedhetetlen.
Hozzávalók:
- süllőcsont, kb 1kg/1 l víz
- só, szemes bors, kb 10 szem/1 l víz, babérlevél, 1-2 db/1 l víz
- 1 fej vöröshagyma, néhány gerezd fokhagyma
- sárgarépa, fehérrépa (petrezselyem gyökér)
- 3/4 tasak porzselatin/1 l víz
- tálaláshoz citrom és pirítós kenyér
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése