Halvacsora Monacoban, apró trükkök halfronton

A recepteket is megírom majd, illetve néhány már megtalálható a hellohal.com-on. A Monaco étteremben megrendezett vacsora gazdag képanyaga miatt azonban alkalmas arra, hogy beszámolómban felhívjam a figyelmet azokra a részletekre, melyekben a titkok rejtőznek...

Ún. welcome falattal (köszöntő falat) csak nagyon ritkán kezdek vacsorát. Az a tapasztalatom, hogy a meghirdetett időpont után csak fél órával tudjuk elkezdeni a műsort, a pontosan érkezők pedig már türelmetlenkednek, ezért próbálkozom a welcome falat intézményével. Érdekes, hogy ennek mennyire nincsen kultúrája, a vendégek nem mertek hozzányúlni az ételhez addig, amíg nem kaptak rá engedélyt... :)

A pontyikrakrém alapanyaga, a pontyikra tíz napot állt a sóban, szépen megérett, jó ízű lett, megduzzadtak a szemek is, így a nyersanyagot körbeadtam, sőt meg is lehetett kóstolni. 

A vacsorán a halak serpenyőben való sütésének mindhárom alap technikája felvonult, ezért bemutattam ezeket és erős hangsúlyt fektettem ezek kiemelésére. A harcsapofa ritka alapanyag, gyűjtögettem egy ideig, hogy egy nagyobb létszámú esten étlapra kerülhessen. Állaga, színe már-már a csirkemellhez hasonlít, szagtalan és megsütve igazi csemege. Szintén megnézhették a vendégek hogyan néz ki.

A serpenyőben történő natúr sütés után egy mozdulattal szárazra lehet törölni a sütőedényt. A hal nem esik szét, nem ragad le, nem ég le.

A leves feltétje a süllőből készült halforgács, melyet lassú párolás után, a halhúst szétzúzva kell lepirítani. Ez a második alap technika.

Ehhez persze szükség volt egy süllőre. Hogy hogyan kell süllőt filézni, bőrözni, hol vannak benne szálkák, mire jó a háta, farka, hasa, ezt is elmeséltem.

A palacsinta nemcsak desszert lehet, kitűnő főétel is. A kelkáposztával, sárgarépával és hallal kevert töltelék most tejfölös sajtmártást kapott. A benne lévő hal a harcsa feldolgozása során nyert nyesedék, farokvég, persze zsírtalanítva és vöröshús mentesen. Rostlapon sütöttük meg és széttörtük nagyobb darabokra összekeverés előtt.

A főétel egyik alapanyaga a kecsege. Elmagyaráztam hogyan lehet forró vízben  a bőrét és a vérteket lekapni, a gerinchúrt miként kell kihúzni és egy kecsegét ki is filéztem bizonyítandó, hogy a technikát csak egyszer kell elsajátítani, halaink legtöbbje ugyan úgy filézhető.

A "kínai" hal készült el süllőfiléből és kecsegefiléből más-más bundában. A sütés harmadik technikája: olajban.

A desszert csak formájában volt halas...

És végül a menü:

welcome falatok: pontyikrakrém olíván pirított bagettel

előétel: cézár saláta a harcsa pofájával

leves: halkrémleves halforgáccsal

meleg előétel: kellel, hallal töltött palacsinta tejfölös sajtmártással

főétel: illatos omlós süllőfilé és mézes szezámmagos kecsegefilé grillezett zöldséggel

desszert: körtés halpite házi karamell krémmel

A fotókért köszönet Szlávik Bendegúznak, a sikeres együttműködésért pedig köszönet a Monaco Étterem csapatának.